劇里面對手餐廳南青山gaku是現(xiàn)實中存在的，區(qū)別是，它并不是一家法餐廳。

看了第一集中木村在青山gaku吃的那幾道菜頗為眼熟，看了下6月份在東京某餐廳吃飯時拍的照片后恍然大悟，原來青山gaku就是inua呀

位于千代田區(qū)的inua餐廳是由前世界第一的餐廳noma的R&D負責(zé)人ThomasFrebel創(chuàng)立的。

所以嚴格意義上來講inua算是一家新北歐風(fēng)格的餐廳，而不是法餐。

保險起見特別注意了一下片尾的“鳴謝”欄，果不其然啊。

另一個有趣的梗是，紅框左邊的那個人叫做“岸田周三”的男人正是劇里所說東京唯一由日本人做主廚拿下米其林三星的法餐廳Quintessence的主理人。

據(jù)說片中木村做的幾道菜都是出自他的手筆。

2019.11.27更新

根據(jù)昨天日本方面更新的2020米其林榜單，這部劇可以算得上是預(yù)言劇了。

協(xié)助南青山gaku的餐廳INUA正式宣布活的米其林二星，恭喜gaku~

另一邊協(xié)助木村一方的Quintessence蟬聯(lián)3星，戲里戲外大家都是棒棒噠~

2019.12.18更新

東京大飯店第九回出現(xiàn)的佐藤葡萄酒舍以及這瓶brise 2013都是虛構(gòu)的

不過劇后的字幕里出現(xiàn)了GRACE WINE的名字

網(wǎng)站引導(dǎo)到了【中央葡萄酒株式會社】

看了一下官網(wǎng)這瓶酒目前嫌疑最大

————文章首發(fā)于公眾號【蘇菲的記事本】，搜sophiestable可以找到我唷————

終于看完了《東京大飯店》。被劇里對廚房和廚師行業(yè)描述的專業(yè)性感動，連著看了3遍。

由于本人曾前往巴黎學(xué)習(xí)法餐，或許可以給大家解釋一下為什么這部劇不是日本人的熱血空想。

這個畫面不知道多少人為之感動？（圖源如未標注均見水印，下同）

看這部電視劇時，有朋友向我發(fā)出一些疑問：

01 日本人在巴黎做法餐真的那么厲害嗎？

略夸張，但符合現(xiàn)實。

在電視一開頭，木村拓哉所飾演的尾花夏樹便身披巴黎米其林2星的榮耀，負責(zé)日法官員的高級宴會。

官方劇照

巴黎作為美食之都，聚集了無數(shù)才華橫溢的廚師，輪得上日本人開一間米其林2星法餐廳？

現(xiàn)實里這個故事完全成立。畢竟，日本人進入法國廚房學(xué)習(xí)已經(jīng)30年有余。

2018年2月，《米其林指南法國 2018》新鮮出爐。這一年被稱為“日本主廚大舉摘星”之年：全法境內(nèi)新選出約50顆星星，其中有近9顆為日本主廚摘得。

這就好像辦了個全球麻婆豆腐大賽，比賽有著被絕大多數(shù)人認可的統(tǒng)一標準。同時，大家一致認為好吃的麻婆豆腐多出自中國四川大廚之手。但這比賽最終獲得前10名的廚師里，8名來自中國，有2名卻來自意大利…

2018年法國米其林頒獎現(xiàn)場圖，這里面不乏亞洲面孔（圖源 Michelin）

2018年并非日本主廚突然發(fā)力。比如一家叫做Passage 53、隱居在巴黎小巷里的餐廳，早在2011年已獲得法國米其林2星。

主廚Shinichi Sato佐藤伸一（圖源：idea makoto ishii weblog）

它是巴黎最熱門的餐廳之一，只能接待約20位客人，菜單由主廚決定，根據(jù)季節(jié)食材調(diào)整（是不是很像Grand Maison東京的設(shè)定？），訂位通常排到3個月以后。

食客眼中的Passage 53代表美味，廚師眼里的Passage 53則代表嚴格：稱食材要精確到0.1克（不然這些食材可能會砸你臉上），每天無論多晚送走最后一批客人，都要把廚房所有臺面刷洗2-3次、光滑干凈才能回家，等等。

Passage 53的菜看起來很好吃（圖源：City Foodsters）

日本人在過去30年靠著拼勁和狠勁，用他們的謹慎和極致，得到了龜毛法國人的認可。而逐漸在法國站住腳的日本主廚，吸引更多弟子前往，實現(xiàn)著“版圖擴張”。米其林總編Michale Ellis曾表示：“法國美食圈幾乎是公認的事實：每間星級餐廳廚房里一定都有日本人。”

2020年，最新法國米其林指南揭曉，日本主廚Kobayashi Kei（小林圭）的餐廳Kei摘得米其林三星，刷新了日本主廚在法國的最佳成績。

2020年摘取3星的小林圭（上圖c位）（圖源：Getty Image）

02 主廚脾氣真這么差嗎？

真的。劇里一點都沒夸張。

睡眠不足、事務(wù)繁多、壓力巨大等都會導(dǎo)致廚師脾氣暴躁。一旦手下的人做事還不靠譜，那基本都會原地炸毛…

二五仔差點扔掉食材，尾花說以前可是直接上腳踢

比如第一集里，尾花并沒讓手下廚師將海膽肉挖出來（盤子下面還沒墊冰），尾花氣到讓他滾出廚房：手下廚師自作聰明，不僅浪費昂貴的食材，也讓本來就不太夠用的備餐時間變得更緊張。

我在巴黎的日式法餐廳工作時，一位日本女廚師炒配菜順序出錯，大概遲了1分鐘，主廚由此開始生了至少1小時的氣：從碎碎念再到嚴肅大聲的說教，氣到不行時用毛巾扇對方的手臂和后背。廚師委屈，但也只能悄悄去廚房外透氣抹眼淚。

但并不是所有人都這樣。也有很多主廚脾氣很好，耐心教導(dǎo)，絕不發(fā)火。

而本劇中后期尾花心態(tài)逐漸開放，或許也暗示著目前的風(fēng)潮已經(jīng)從某一位主廚的絕對權(quán)威慢慢轉(zhuǎn)向核心團隊的無間合作。

顧客對菜很滿意我們來隔空拳頭high five（有點可愛）

03 劇里的菜好吃嗎？

這部劇請來了東京米其林3星餐廳Quintessence主廚岸田周三和2星餐廳Inua（也是劇中Gaku餐廳的原型）主廚Thomas Frebel合作開發(fā)菜品。專業(yè)度毋庸置疑。

第一集男女主角相遇，是在巴黎老牌三星餐廳L’ambroisie實地取景?？纯催@一閃而過的酥皮肉派。這道光是食材準備就或許會超過2小時的菜，壓得緊實、完美，切面如此光潔漂亮，真·3星標準 ??

劇里的美食更是給人一陣陣暴擊。有精美的finedinning高級料理??

??看到魚肉切面這一圈“彩虹”了嗎？據(jù)說是魚肉熟度完美的標志。

劇里也有日?？撅垐F??

鳴人便當(dāng)??

日本家常飯??

邊角料烤的派??

奔著這些美食，這部劇連肝三遍不虧?。?/p>

04 女主50歲去法國尋夢現(xiàn)實嗎？

女主早見倫子接近50歲到巴黎廚房面試，請求得到最低職位的工作。這，很日劇。

在現(xiàn)實中的巴黎，這類故事發(fā)生的幾率也很大。

有一說一，50歲這樣真的太美了

巴黎并不完美，在不同面向隱約能體會到歧視與不公，但廚房對想要進來學(xué)習(xí)的人在年齡、性別上都有極大的包容。

我工作過的米其林餐廳，曾有40多歲重新開始學(xué)廚藝而進來實習(xí)的女廚師；也有曾是爵士歌手轉(zhuǎn)行做廚師的例子。

這句臺詞由主廚說出

面試最后，主廚欣賞女主的熱情給了她試菜機會，其他人被打發(fā)回家，因為他們嘲笑別人的熱情和夢想。這讓我想起以前去巴黎餐廳面試，主廚說：“你可以來我的餐廳工作，因為我覺得你的眼睛在發(fā)光，我能看到里面的熱情?！?/p>

這或許就是巴黎的魅力：在某些地方有著無限的包容，允許人們在其中尋夢。

05 找獵人/專人買食材靠譜嗎？

日本的情況我太不了解。不過前兩天看到另一篇影評，聊到日本合法捕獵者會合法地給餐廳提供鹿肉。由此可見，這并不是編劇拍腦門的空想。

此外，“專門在某個人手上買食材”這樣的設(shè)定是現(xiàn)實合理的。

峰岸先生把采摘好的蘑菇直接送來廚房

尾花激動得想煮飯(?????????)　

在巴黎某廚房工作時，會不定期收到一位農(nóng)夫親自送來的食材，多是幾種番茄和辣椒。其特別之處在于，它們源自主廚的師傅（一位米其林2星大廚）前往南美旅行時帶回的種子。與這位農(nóng)夫在巴黎合作種植成功后，農(nóng)夫就開始定期向師徒倆的餐廳提供這部分食材。

就是這個墨西哥酸漿（圖源：organicauthority）

06 東京大飯店的廚房到底專不專業(yè)？

真實又專業(yè)。

工作時的緊張壓力，主廚發(fā)火其他人動都不敢動的窒息感，讓我回想起上一個脾氣暴躁的老大……

老板在罵人我不敢出聲.jpg

劇中不會犯低級錯誤，譬如濃妝、踩高跟鞋進廚房的女廚師在這部劇里不會出現(xiàn)。

??重點：女主淡妝或無妝，干凈的頭發(fā)不能有額前劉海，這才是標準的廚房職業(yè)扮相

相澤看到女主就發(fā)現(xiàn)她是廚師，因為她指甲干凈手腕有傷

去年夏天穿短袖和朋友吃飯，我手臂上的燙傷也把朋友嚇了一跳…

這是本人的小肥手(′▽｀)

劇里裝盤出菜時，廚師頭頂有一排燈，時亮?xí)r滅。上頭盤時，這些燈關(guān)著，轉(zhuǎn)入熱菜再由主廚打開。

這些燈并不是普通的照明燈，而是加熱燈，在熱菜擺盤的時候幫助菜和盤子保持溫度。

這就是難得的專業(yè)細節(jié)。

上冷盤時燈關(guān)著

開始上熱菜燈就開了

廚房里的道具也很專業(yè)，DeBuyer的鍋具、打冰淇淋的機器Paco Jet，以及慢煮機、烤箱等……都是白花花的銀子啊！

尾花給小廚二五仔芹田買的第一把刀也很貴，Misono UX10。

在某寶感受一下價格??

我也想擁有一把Misono UX10?。?！

不過，尾花的“聽聲辨熟度”技能在我個人淺薄的經(jīng)驗來看，非常扯淡??

ok，扯淡也不影響木村的帥氣

07 法餐究竟好不好吃？

一點個人感受。

法國料理對食材處理著實厲害，但真正對各種風(fēng)味的把控，中餐與日本料理更勝一籌?；蛟S源于我的亞洲胃味……總之我更喜歡加入了中日料理風(fēng)格的法餐。

在巴黎也有一家熱門的中式融合法餐廳，Yam'tcha餐廳主廚Adeline Grattard出身法餐廚房，后前往香港餐廳工作了若干年。

主廚Adeline Grattard（圖源：Yam'tcha ins）

她對川菜粵菜抱有極大興趣愛好，回到巴黎開店以后在法餐中融入了川粵菜風(fēng)格，單從菜的味道來說，真的非常好吃。讓法國人從全新角度感受到了中餐的魅力。打電話去這家餐廳訂位通常都是：“對不起，要4周以后才有空桌，您還愿意訂位嗎？”

后廚會用中式炒鍋的法餐廳和它的菜品（圖源：Yam'tcha ins）

運用本地食材也是這幾年法餐屆的風(fēng)潮，所以劇情里會提到尾花開始鉆研日本的食材進行運用。

但依然有很多在中國的法國主廚堅持認為法國的食材才是最好的，用高昂的成本空運法國食材…難免令人遺憾。

08 最后

這始終是電視劇，主角頭頂有不少光環(huán)。但看完這個故事會讓人充滿力量。

真正熱愛美食的人，內(nèi)心那份熱忱是很難擋住的。與其說這些人是在追求米其林的3顆星，不如說他們在為自己職業(yè)的最高理想奮斗。

而這個理想，不僅包括3顆星，也包括用美味的食物打動人心，用食物處理和人、和這個世界的關(guān)系。

認真工作的廚師很帥，不論性別

我有享受到這部戲，你們呢？

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「最好的盛宴」（最上の饗宴）欄目由為「GRAND MAISON TOKYO」提供食譜的 Quintessence 的岸田周三主廚和為「gaku」提供食譜的 INUA 的主廚 Thomas Frebel 來介紹在各集中登場的菜品以及它們背后的故事。

//www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/

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上一集傳送門：第2集 冷制茄子雞肝

第3集 Quintessence 烤鹿肉佐法式清湯（電視劇原創(chuàng)菜品）

鹿肉のロティとコンソメ（ドラマのためのオリジナル）

第三集里登場的鹿肉料理，是為了電視劇而原創(chuàng)的菜品。

接到了導(dǎo)演和編劇「希望能是一道能將鹿的產(chǎn)物物盡其用的菜」的請求，便在這基礎(chǔ)上考慮原創(chuàng)一道菜。加之劇情里不能使用鹿身上好的部位，就只能用雖然很好吃但肉筋很多口感較硬的部位來做了。用剔除下的肉筋來做成清湯的話，也是沒有造成浪費，物盡其用了。

法式清湯的湯色是清澄的對吧？因為法餐原先是王室的料理，不光是味道也非常重視菜品呈現(xiàn)的美。 為了得到清澈的湯色，會使用到蛋清。蛋清有「凈化作用」，可以吸附懸濁物。作為葡萄酒名產(chǎn)地的法國，葡萄酒之所以能有那么漂亮的清澈的色澤，也是因為使用了蛋清從酒中分離了葡萄的懸濁殘留物。這就是所謂的「凈化作用」，蛋清中的蛋白質(zhì)吸附懸濁物。

這次因為有將鹿肉物盡其用的主題在，就用凝固后也同樣是蛋白質(zhì)的鹿血來代替蛋清。這樣一來既沒有浪費鹿的產(chǎn)物，又能做出帶有鹿的野性香氣的清湯來。

用鹿血來代替蛋清，相對應(yīng)的清水也用紅酒來代替。用紅酒來烹飪鹿肉，是古典法餐里的固定搭配。因為我很重視古典做法，第二集里面出現(xiàn)過的「冷制茄子雞肝」（ presse）里的冷制雞肝同樣貫徹著老菜新做，使古典派不斷進化的理念做出來的。

這次沒有做紅酒醬汁，而是帶著鹿肉香氣的紅酒的清湯做法，我認為既有創(chuàng)新，也保持了正統(tǒng)。

下一集傳送門：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海膽 、 蛋白甜餅冰淇淋、烤栗子蒙布朗

同集傳送門：第3集 鹿肉塔塔（韃靼鹿肉）

人生大起大落得太快，實在是太刺激了，有人一天之間從云端巔峰掉落進地底深淵，從日本之光變成為日本之恥。

米其林餐廳，一個令全球饕餮食客趨之如騖、奉為圣經(jīng)的標志，一個代表飲食界圭臬翹楚的至高榮譽認證；法國巴黎，一個匯聚世界頂尖美食藝術(shù)大師和飲食業(yè)瑰麗至寶的多彩舞臺，當(dāng)這兩點相交之時，本劇的主人公就此閃亮登場了。

《米其林指南》對星號是這樣定義的：一顆星是同類飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀的餐廳；兩顆星餐廳的廚藝非常高明，值得繞道前往就餐；而獲得三顆星的餐館則有令人永志不忘的美味，值得專程旅行前去用餐。尾花夏樹，米其林二星主廚，他天才橫溢，靈思泉涌，他的烹飪有如藝術(shù)，幾瓣菊花、幾片葉子，即興隨處信手拈來。他也任性霸道，專橫暴烈，不近人情，偏執(zhí)自我，在烹飪中從不聽別人的意見。一路走來，靠著無比的天賦，春風(fēng)得意，如步青云，贏得了在巴黎的一席之地。

然而他的順利和好運卻在2015年一個風(fēng)和日麗、雛菊盛開的美麗日子里戛然而止。時值日法首腦會議的午餐會，尾花擔(dān)任主廚的餐廳負責(zé)招待雙方參會高官，當(dāng)天高朋滿座、貴賓云集，正該是尾花大顯身手的時機。信息顯示賓客之中一位法國外務(wù)官員對堅果過敏，為此餐廳事先已做了萬全的準備，全部堅果入柜封存，在誰都意料不到的情況下，由尾花制作的料理卻成為一劑毒藥混入了令官員產(chǎn)生嚴重過敏的堅果元素，這天發(fā)生的一切，摧毀了他畢生的事業(yè)，沒人知道為什么，留下的只是一地零落的碎片。

走投無路、失去了立足之地的尾花，遇到了滿懷希望從日本來到巴黎卻競聘失敗的女廚師早見倫子。秋日的黃昏，巴黎的街頭，夕陽映照，美輪美奐，女人卻無心流連欣賞美景。不過是借用一家街邊小店的簡陋廚房，不過是簡簡單單的原料和調(diào)配，經(jīng)過那有如魔法般的生花妙手，卻能化平凡為神奇，女人被匠心獨運的精致美食所征服，同時認識到自身才能的差距望洋興嘆而落淚。“要不要和我一起開飯店，和我一起贏得星級就好了”，男人脫口而出的一句話有如蠱惑人心的魔咒，中了蠱的女人從此撿了個再也甩不掉的大麻煩，兩人的相遇改變了彼此命運的齒輪，在此立下遙望而不可及的宏愿——回東京，開店，要摘取那米其林王冠最高的三星！

曾經(jīng)共同在巴黎開創(chuàng)事業(yè)的伙伴受事件重創(chuàng)的連累影響，一個個分散各處過上了另外的人生，心中懷揣著對那個他們曾經(jīng)尊重追隨又稱之為“人渣”的怨恨。因為尾花毆打法國官員致使餐廳倒閉，欠下巨債的合伙人京野在替他還了債的餐廳老板處打工；相澤在烹飪教室當(dāng)教員；對尾花曾經(jīng)崇拜備至的祥平在某個餐廳做冷食。面對三年前撇下餐廳逃跑、三年后重又出現(xiàn)的尾花，眾人的態(tài)度可不是熱烈歡迎，不會跟著你一起開店，絕對！

然后尾花自然有尾花的辦法，不是他的人格魅力，不是他的姿色秀美或是口才雄辯，更加不是現(xiàn)實的功利，他的武器有兩樣——美食和米其林三星的夢想。說到底，我們都是美食的俘虜，我們也都不曾忘記和釋懷那曾經(jīng)燃燒的夢想，想要做能讓自己自豪的事情，即使是人到中年，即使人生黯淡無光、已落得一敗涂地。擁有夢想的人，會被那份夢想所驅(qū)使，終究要走上自己命中注定的道路。孫子兵法有云：“投之亡地然后存，陷之死地然后生”，也許人生等的只是一個絕地反擊的機會吧，a second chance！既然已經(jīng)一無所有，既然已經(jīng)義無反顧，舍命陪君子，再上一次賊船又何妨！不管是機會還是陷阱，不管下一站是天堂還是地獄，至少人生絢爛無悔地追求過、奮斗過！

往日的伙伴，今日的搭檔，競爭的對手，舊事的真相，矛盾沖突激烈交纏糾結(jié)在一起，三年之后，重新集結(jié)在東京這個舞臺，演員已經(jīng)就位，戰(zhàn)幕已經(jīng)拉開，各自新的人生戰(zhàn)斗再次燃起，又是一出好戲連連！未來，指日可待；道路，蜿蜒曲折；人生，絕不平凡；熱血，仍未冷卻；理想，從未熄滅，有抗?fàn)?，有懸疑，有美食，有逆襲，還有一眾大咖的精良制作，永恒日劇的永恒王道勵志，才不管誰說什么老不老套、雞不雞湯，這正是我愛上日劇的初心和理由，賽高！

《東京大飯店》的第三集里有個獵鹿人，讓我想到今年夏天的一點小插曲。

9月初和小林武史先生的團隊做了reborn art fes的tour，去了日本東北地區(qū)。

RAF類似瀨戶內(nèi)藝術(shù)節(jié)，隔年舉行一屆，目的在于用藝術(shù)音樂和美食振興經(jīng)歷了2011年大地震和海嘯的東北地區(qū)。今年的RAF分七個大區(qū)域，每一個區(qū)域都由單獨的著名策展人以不同的主題策劃，包括草間彌生在內(nèi)的藝術(shù)家們提供現(xiàn)有作品。

其中有一個區(qū)域的策展概念，是以一個實際存在的人為核心。

他姓小野寺，是一位獵鹿人。

小野寺先生給我們講了講他的經(jīng)歷。成為了我在這次旅程中最難忘的故事之一。

2011年的東北震災(zāi)之前，他是一個普通的獵人，原則上只為溫飽狩獵，一年獵殺的鹿大概1，2頭。

原本石卷的山林里的鹿都棲息在海拔較高的地區(qū)，每一年春去秋來，落葉喬木的枯葉會成為微生物的養(yǎng)分，再滋養(yǎng)花草，繼而變成鹿的餌食。但日本在戰(zhàn)后植樹造林大量種植杉樹，大自然的循環(huán)逐漸發(fā)生改變，落葉喬木減少，腐爛的樹葉數(shù)量無法積累出足夠的厚度來為微生物和蟲子提供養(yǎng)分，漸漸導(dǎo)致鹿的餌食減少，不得不從高山朝人的聚居地區(qū)下遷。加上震災(zāi)之后東北的人口大量減少，越來越多的鹿下山繁殖，有的地區(qū)甚至鹿多于人，普通居民開車時撞向突然沖到馬路上的鹿而發(fā)生車禍慘劇。為了減少慘劇，保全自然生態(tài)，石卷的政府開始把鹿定為“害獸”。

于是就出現(xiàn)了賞金獵人。政府每年向他們支付酬金，由他們來狩獵鹿群。目前石卷一年的鹿的處分規(guī)定超過1000頭。

小野寺先生就這樣從一個普通的獵人變成了賞金獵人。

拿人錢財替人消災(zāi)，從一年只用狩獵一兩頭鹿變成一年需要狩獵上百頭。 在狩獵的過程中，他越來越感覺內(nèi)心的折磨。

原因是鹿的“死而無用”。

因為人們不擅處理鹿肉，一般狩獵后的鹿肉腥味太大，販賣鹿肉也需要衛(wèi)生許可。所以長期以來，大部分的鹿只是在被狩獵，殺死之后，橫尸山林。 所以后來小野寺先生開始思考怎么處理鹿肉，就像《東京大飯店》的獵鹿人那樣，他最終到達的方式是，用最完美的手法處理鹿肉，然后帶著敬意去品嘗美食。 一開始小野寺先生處理鹿肉，分給周圍的鄰居，但仍然無法和獵殺的鹿成正比，于是他想到了東京的有名料理人們和他們的餐廳。

2011年震災(zāi)發(fā)生的時候，有許多料理人每個周末從東京開車前往石卷，為當(dāng)?shù)貫?zāi)民制作新鮮的料理。小野寺先生說，料理人們夜里開車來石卷，凌晨四五點開始準備第二天的食材，中午又馬上得返回東京，“不知道為什么他們能對我們付出這么多，對我們這么好，也不知道該怎么報答他們?！?能處理出美味的鹿肉的時候，小野寺先生報答料理人的時刻也就到來了。 一傳十，十傳百。小野寺先生經(jīng)手處理的鹿肉的美味，開始在東京料理界傳開了（就像《東京大飯店》里的那樣），不少有名的料理店開始定期向他進貨。

在2017年，第一屆RAF的時候，組委會和小野寺先生一起正式成立了FERMENTO這個鹿肉解體設(shè)施。

RAF這個區(qū)域里的第一站，就是攝影師在本彌生跟拍小野寺先生的狩獵過程的寫真作品展。

在本女士如此描述小野寺先生的狩獵過程，“只用了一槍，一槍斃命。我沒想到能在這么遠的距離能做到如此準的狩獵，更覺得時間短暫，只能拼命地按快門...我們朝著倒下的鹿奔過去，一頭鹿倒在在山谷茂密的森林之中，胸前被鮮艷的紅色染出一條清晰的線。小野寺先生靜靜地站在鹿的身旁，過了一會，他走到一旁，用刀切下一枝山椒樹枝，放在鹿身上的血線之上。憑吊生命的結(jié)束，感謝，并向它許下承諾?！?落葉腐爛成泥，滋養(yǎng)微生物，花草，再變成鹿的食物。最后賞金獵人切開鹿的肚子，我們能看到胃和腸里面隱隱透出的青草色。

這就是循環(huán)，Reborn。

在向我們講解的小野寺先生

最后還有一段小野寺先生本人的話。

他說，“自然界沒有任何無用之物”。

最后祝大家追劇愉快～

《東京大飯店》真的還不錯，料理監(jiān)修居功至偉。

-END-

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weibo／豆瓣 @核桃子

ins @____haku____

長按二維碼關(guān)注 東京食生活

「最好的盛宴」（最上の饗宴）欄目由為「GRAND MAISON TOKYO」提供食譜的 Quintessence 的岸田周三主廚和為「gaku」提供食譜的 INUA 的主廚 Thomas Frebel 來介紹在各集中登場的菜品以及它們背后的故事。

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上一集傳送門：第3集 烤鹿肉佐法式清湯 、 鹿肉塔塔（韃靼鹿肉）

Quintessence 山羊奶巴伐露

山羊奶巴伐露

山羊奶巴伐露是 Quintessence 開業(yè)初到現(xiàn)在一直在做一道菜，可以說是 Quintessence 的招牌菜品也不為過。

這道菜是山羊奶和明膠做成的巴伐露點綴以夏威夷果和百合根，但其實想要讓食客品嘗的是鹽和橄欖油。 為了能讓品嘗鹽和橄欖油成立，雖然巴伐露、夏威夷果和百合根都各自有各自的口感，但味道都比較溫和。所以在品嘗之初，最先能感受到是混入鹽的橄欖油的香味。

做菜基本上是以主料是主角，然后在用調(diào)味料調(diào)味。這道菜正是顛倒了這樣的主從關(guān)系，將調(diào)味料擺上主角，讓主料作為加持。這樣的反轉(zhuǎn)關(guān)系讓菜品變得非常有意思。這道菜得以呈現(xiàn)，源自想用一道菜來成為餐廳的名片的想法。作為最先上來的前菜，是為了讓食客了解到「從這往后的菜品，是這樣調(diào)味的」的「entrée（前菜）」。法語中將前菜稱為「entrée」，其詞源指玄關(guān)，也是包含了讓這道菜作為進入整個套餐的入口，是餐廳的門面的意思在內(nèi)。

因為這道菜通年出現(xiàn)在菜單上，原材料也基本上常年有。但是用來產(chǎn)奶的山羊吃的飼料，會因為季節(jié)而變化。春天是青蔥的牧草，到了冬天就是干草。從而奶品本身的味道也會發(fā)生變化。

雖然作為招牌菜每回都有，但隨著季節(jié)變化而呈現(xiàn)出的滋味變化也很值得期待。

Quintessence 焗烤海膽

焗烤海膽（電視劇原創(chuàng)）

這是為了「GRAND MAISON TOKYO」原創(chuàng)的菜品。

從劇組那里，接到了「第一集里面雖然已經(jīng)出現(xiàn)了用海膽殼做的菜，但順著這個故事走向，想要有和那個時候一樣的，讓祥平來給尾花幫忙的，兩個人一起完成呈現(xiàn)的菜品。希望您再想一道能用海膽殼來做的菜」的命題。

上次的海膽殼里是放了蕎麥粒香氣和海膽的前菜，而這次是主菜前的一道熱菜，那就做成稍微有一點分量的熱乎乎的東西吧，于是便在殼中加入了其他的海鮮后像焗菜一樣烤制表面。

上次是像湯一樣的菜，這次是熱燙的焗菜。焗烤（gratinate）是法餐里一種古典的烹飪做法。這道菜看著可能會想到日式西餐，實際上是從前法餐里就有的，使用到了「薩芭雍」（意式蛋糊，法語 sabayon，意大利語 Zabaione）這種將蛋黃打發(fā)后的東西。是以比較經(jīng)典的，也就是正統(tǒng)派法餐為印象制作的。

處理海膽真的很辛苦。我在法國做的時候也是被外殼撲哧撲哧扎，不好好地拿穩(wěn)，就沒辦法開殼，但如果好好地拿著，就真的是，很痛。真的是很麻煩的活，處理海膽也是我最討厭的工序之一（笑）。這次（創(chuàng)作菜品）也是懷著很抱歉的心情又做了一次……

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