說起國產(chǎn)美食片，《舌尖上的中國》絕對(duì)堪稱鼻祖。

7年前，它一經(jīng)播出，就盛況空前。

豆瓣上，超過13萬人評(píng)出9.4的高分，是迄今評(píng)分最高的國產(chǎn)美食片。

《舌尖》之后，也涌現(xiàn)出了大批的國產(chǎn)美食紀(jì)錄片。

其中不乏佳作，但是和《舌尖》相比，始終難以超越。

而《舌尖》本身這個(gè)IP，也在第三季時(shí)受到了重創(chuàng)——

由于更換導(dǎo)演等原因，制作水準(zhǔn)直線下滑，不僅受到全網(wǎng)群嘲，評(píng)分也跌至谷底。

那么問題來了，《舌尖》系列前兩部的導(dǎo)演陳曉卿干啥去了？

生活中，這個(gè)號(hào)稱“全中國最會(huì)吃的男人”，在品味美食的道路上從未止步。

翻開他的微博，天南海北、葷素不忌，堪稱現(xiàn)實(shí)版的“舌尖上的中國”。

陳曉卿微博

熒屏上，他參加了《奇葩大會(huì)》、《圓桌派》等綜藝節(jié)目。

在每一次的對(duì)談中，和大家分享關(guān)于美食的心得體悟。

《圓桌派》劇照

當(dāng)然，大家最期待的，還是他能夠重返美食紀(jì)錄片領(lǐng)域。

去年年底，陳曉卿帶著全新的美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》重回觀眾視野，在豆瓣拿下9.1的高分。

今年年初，同屬“風(fēng)味”系列IP，由陳曉卿監(jiān)制的《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮汕》也正式播出，獲得無數(shù)好評(píng)。

前兩天，這個(gè)系列的最新一部作品又來了——

風(fēng)味原產(chǎn)地：云南

依舊是“風(fēng)味”系列IP，依舊是陳曉卿任總監(jiān)制。

一共10集，每集只有10分鐘，可以用短小精悍來形容。

地點(diǎn)上，這一次主創(chuàng)從潮汕來到了云南。

每集一個(gè)不同的主題，去發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐莫?dú)特食材，探究它們成就的極具地域特色的專屬美味。

大家知道，云南是我國少數(shù)民族最多的一個(gè)省份。

不同的民族聚居，也創(chuàng)造出了不同花樣的美食。

在傣族，有一種叫“喃撇”的食物就頗受喜愛。

這是一種由不同的食材和香料，經(jīng)過舂制而做成的涼菜。

不同的食材搭配上不同的佐料，就能制作出不同的喃撇。

最簡(jiǎn)單的，當(dāng)屬開胃小涼菜“苦子喃撇”。

苦子是當(dāng)?shù)氐囊环N果實(shí)，經(jīng)過高溫水煮后，不僅苦味淡去，外皮也變得柔軟。

將煮過的苦子放入器皿中，再加入荊芥、香草的香料，一同舂制。

只需10分鐘，一道清新悅目、清涼爽口的“苦子喃撇”就做好了。

比“苦子喃撇”更復(fù)雜一點(diǎn)的，是“魚喃撇”這樣的大菜。

制作魚喃撇時(shí)，在食材選用上就相當(dāng)嚴(yán)苛。

首先，要選用當(dāng)?shù)氐?span style="font-weight: bold;">樹番茄，它們比一般的番茄個(gè)頭小，但是更加酸甜多汁。

將樹番茄放入灶膛的余燼中，利用余溫烤制。

被烤過的樹番茄表皮炸裂，可輕易剝離，而果肉則呈半透明狀，富有彈性。

此外，制作魚喃撇的魚也大有講究。

當(dāng)?shù)氐?span style="font-weight: bold;">馬鬃魚刺少且肥腴，可以說是首選。

將馬鬃魚處理后進(jìn)行烤制，魚肉在火的作用下大量風(fēng)味物質(zhì)聚集，散發(fā)出濃郁焦香。

接下來，將魚骨剔除，取肉質(zhì)最緊實(shí)的魚腹部分，和備好的樹番茄一起舂碎。

最后，再加上小米辣、蒜片、香柳等香料，在器皿里反復(fù)舂制。

一道蓬松綿糯、口齒留香的魚喃撇就做好了。

一口吃下去，芬芳尖銳的香料占據(jù)鼻腔，隨之而來的是魚肉油脂的豐腴。

二者相得益彰，成為當(dāng)?shù)厝孙堊郎献畈豢苫蛉钡囊坏烂牢丁?/p>

膽大心細(xì)的云南人，擅長(zhǎng)將山野食材轉(zhuǎn)化為桌上的佳肴。

與此同時(shí)，他們也擅長(zhǎng)利用氣候的變化，來改變食材的形態(tài)和味道。

宣威的火腿，就是“氣候成就風(fēng)味”的代表作。

大家知道，宣威可以說是中國最知名的火腿產(chǎn)地之一。

之所以能夠做出最為頂級(jí)的火腿，在各個(gè)環(huán)節(jié)都頗有講究。

首先是豬肉的選擇，一定要用養(yǎng)滿一年的宣和豬。

它們細(xì)膩緊實(shí)、脂肪均勻，是制作火腿的最佳選擇。

除了在選材上苛刻，打造優(yōu)質(zhì)的火腿還有一個(gè)至關(guān)重要的步驟——風(fēng)干。

首先，要將切好的豬腿進(jìn)行鹽漬。

這一步需要對(duì)其進(jìn)行反復(fù)搓揉按壓，這樣既不破壞豬肉纖維 ，又能讓鹽分均勻深入。

待豬腿緩慢脫水后，肌肉組織逐漸變得嚴(yán)密緊實(shí)，可以減少細(xì)菌滋生，這是火腿風(fēng)味形成和長(zhǎng)期貯存的關(guān)鍵。

五個(gè)月后，咸腿表面長(zhǎng)出粉狀青霉菌，這是腿肉保護(hù)完好的標(biāo)志。

而在咸腿的內(nèi)部，酵母菌將蛋白質(zhì)分解為鮮美的氨基酸，不飽和脂肪分解后散發(fā)出復(fù)合香味，此時(shí)距離成功又進(jìn)了一步。

直至十二個(gè)月后，一塊正宗的宣威火腿才算真正制作完成。

此時(shí)的火腿肉，脂肪雪白，肌肉粉嫩，呈現(xiàn)大理石般優(yōu)美的紋理。

光是看上去，就讓人充滿食欲。

而在制作美食時(shí)，當(dāng)?shù)厝藢?duì)火腿也有不同的利用方法——

將火腿切片后清蒸，可保留最大的香度，咸香醇厚。

將火腿切丁與雞蛋同蒸 ，嫩滑細(xì)膩，余韻鮮甜。

而作為糕餅餡料的火腿，口感香軟油潤(rùn)，這是云南人別出心裁的特色小食。

當(dāng)然，當(dāng)?shù)厝诉€有一種最簡(jiǎn)單直接的食用方法。

取火腿中下部，這部分的肉質(zhì)油脂分布均勻，鹽分沉積適中。

不加任何佐料，放入清水中燉3小時(shí)即可成就美味。

此時(shí)的火腿酥軟剔透，脂香裹挾著豐富的滋味，入口豐腴彈嫩。

直接切厚片食用，就是一道絕佳的下飯菜。

火腿的咸與香，是云南人餐桌上的獨(dú)特風(fēng)味。

而人類基本味覺之一的“酸”味，同樣被云南人玩得出神入化。

每年的9月份，正是云南酸木瓜成熟之時(shí)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，滇西的酸木瓜年產(chǎn)量在500萬公斤以上，這也使得當(dāng)?shù)厝税阉鼈冇米魅粘５氖巢摹?

這是一種口感濃郁酸冽的水果，可以簡(jiǎn)單涼拌，吃起來酸香爽脆。

你也可以把它和肉類一起熱炒，就成了一道解膩的開胃菜。

更復(fù)雜一點(diǎn)的做法，是把它和鯽魚搭配，做成酸木瓜魚。

在制作這道菜之前，首先要將酸木瓜切片后暴曬，使得其酸味濃縮。

接下來，將肉嫩清甜的鯽魚煎至金黃，回鍋燉煮，最后再加入曬干的酸木瓜。

酸木瓜干與魚肉湯汁碰撞融合，果酸激發(fā)了魚肉的香味，魚肉在酸味的襯托下也更加清爽，可以說是一個(gè)巧妙的組合。

和酸木瓜類似的，是一種叫做酸多依的果實(shí)。

它生長(zhǎng)于山野之間，具備濃郁的果香，入口高度酸澀。

將酸多依舂碎后，配上鹽和辣椒，就是一道家常的開胃零食。

除了直接食用之外，當(dāng)?shù)厝诉€喜歡用酸多依來做配料。

將酸多依與多種香料直接榨取，醇厚的果酸深入香料火辣的熱情，交織出干脆利落的口感。

接下來，將河蝦直接放入其中進(jìn)行腌制。

只需20分鐘，酸性物質(zhì)就能弱化了蝦肉中的胺化物，起到去腥提鮮的效果。

一口吃下去，鮮蝦裹滿酸辣湯汁，令人口舌生津

咬開之后，蝦肉充滿彈射般的爆破感直入口齒之間，爽利的刺激后是鮮甜的余味。

在這種奇異的搭配中，云南人為不同種類的當(dāng)?shù)厥巢模x予了全新的生命力。

除了上述幾種食材和美食之外，《風(fēng)味原產(chǎn)地：云南》中還講述了數(shù)十種別具特色的食材，以及他們所呈現(xiàn)的獨(dú)特味道。

多樣的地理和水熱條件，造就了云南豐富的自然食材。

而云南人就地取材，將一個(gè)個(gè)不起眼的山野之物，化身為飯桌上的一道道匠心佳肴。

可以說，這完美地展現(xiàn)了膽大心細(xì)的當(dāng)?shù)厝?，?duì)于調(diào)劑食材的獨(dú)到智慧。

但歸根究底，這源自于他們對(duì)自然風(fēng)味，以及美好生活的不懈追求與熱愛。

*本文作者：張不才