4月26日，《風(fēng)味人間》第二季即將上線。似乎應(yīng)該寫點(diǎn)什么，來紀(jì)念這段忙碌又充實(shí)的日子。

一個(gè)多月前，照例通宵加班。

快凌晨的時(shí)候，茶水間突然傳來大平的驚呼：“快看！下雪了”，有人開始往窗口聚攏。我邊走邊想，都三月了，怎么還會下雪？

天色微明，樓下薄薄一層白色。再仔細(xì)看，原來是院子里的玉蘭，已經(jīng)不知不覺開了。

“玉蘭花怎么又開了？”，大平有點(diǎn)不好意思，邊擦眼鏡邊訕訕地咕噥，“喔，我們這吭哧吭哧，都一年多了。”

張平老師在山東，手里捧著山東的大煎餅

可不是嘛？時(shí)間過得真快。紀(jì)錄片制作周期動輒一年，作為離法定退休年齡只有5年的人，每次看到玉蘭花在眼前盛開，心中總會有一絲異樣感覺掠過。

去年元旦假期結(jié)束，《風(fēng)味人間2》開始建組，滿世界尋找導(dǎo)演，最后到崗的有和我曾經(jīng)一起工作過的，也有第一次合作的。

大家和從前一樣，培訓(xùn)、看書、找題、寫大綱、實(shí)地調(diào)研，一個(gè)小制作公司，能夠這樣，把之前天各一方的人聚合起來，按照統(tǒng)一的模式推進(jìn)流程，我還是挺有信心的。

大平是這個(gè)節(jié)目的制片人之一。在《風(fēng)味人間》第一季，她是分集導(dǎo)演，相信不少人，對她鏡頭下的牧民轉(zhuǎn)場故事和鏢旗魚瞬間還有深刻的印象。

不過第一季結(jié)束時(shí)大家打趣說，她的節(jié)目質(zhì)量和兒子的學(xué)習(xí)成績剛好成反比——常年出差的大平，兒子虎仔正上小學(xué)三年級，我親眼見過這位小朋友，在剪輯臺旁邊上網(wǎng)課補(bǔ)習(xí)。

這一季讓大平做制片人，出發(fā)點(diǎn)是希望她坐鎮(zhèn)北京掌控全局，也能抽出更多時(shí)間陪陪兒子。不過，后來她出差的頻率并沒有明顯減少。所以直到今天，每次見到她，最好奇的是虎仔成績到底怎樣了？但我真不好意思問。

張平導(dǎo)演在東北出差

今年，是李勇收獲的一年。春節(jié)期間，勇哥擔(dān)任總導(dǎo)演的自然類紀(jì)錄片《蔚藍(lán)之境》，歷時(shí)五年半制作，終于在央視播出，并且收獲好評多多。之前，他曾經(jīng)和我合作過，《風(fēng)味人間》第二季，我希望勇哥能夠把更多的經(jīng)驗(yàn)與大家分享。

勇哥在安徽

勇哥熱愛自己的職業(yè)，喜歡閱讀，是個(gè)悶騷的文藝青年。擔(dān)任總導(dǎo)演后，從節(jié)目分集方案起草、前期拍攝，到解說詞撰寫，甚至后期調(diào)色，勇哥都親力親為。

因?yàn)槌錾邶R魯姜蔥大地，勇哥知書達(dá)理、以德服人，特別穩(wěn)當(dāng)。比如，第二季原本計(jì)劃和第一季一樣，七集內(nèi)容，加一集花絮。勇哥心里不踏實(shí)，主張單做出一集用來“備份”，多穩(wěn)當(dāng)啊？結(jié)果拍著拍著就變成了八集，累死個(gè)誰。

我說這些，是想表達(dá)，相比第一季，我在精力付出上輕松了很多，這是因?yàn)榇笃胶陀赂鐜臀曳謸?dān)了許多工作?？吹侥贻p人快速成長，獨(dú)當(dāng)一面，這是比平穩(wěn)完成節(jié)目，更值得喜悅和欣慰的。

當(dāng)然，過去的十六個(gè)月，我們還是經(jīng)歷了不少波折。

陳曉卿在現(xiàn)場執(zhí)導(dǎo)拍攝

這次的播出日期，4月26日，對于團(tuán)隊(duì)來說確實(shí)是個(gè)有意義的日子。

三年前的今天，稻來紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室成立。一群人聚合在這個(gè)工作室，嘗試在商業(yè)紀(jì)錄片領(lǐng)域做點(diǎn)事情。理想總是豐滿的，但現(xiàn)實(shí)多少有些骨感。

正式開始做美食紀(jì)錄片，到現(xiàn)在已經(jīng)快十年了。它源于我的愛好，但在創(chuàng)作的過程當(dāng)中，每一次都會同樣經(jīng)歷煎熬。

商業(yè)紀(jì)錄片的市場化特質(zhì)，讓我們必須在一定模式框架下運(yùn)行，但創(chuàng)業(yè)容易，守業(yè)難，問題的關(guān)鍵在于如何在看似重復(fù)的套路里，每次都能給觀眾帶來新的驚喜。

很多人表示，第一集里的采蜜的艱險(xiǎn)程度，會讓他們想到第一季里的鏢旗魚

有次和作曲阿鯤聊天，希望他對某段音樂既保留一些原有的符號特征，又能讓人耳目一新。阿鯤搓著手說：“這幾乎不可能，從0到1叫耳目一新，這是質(zhì)變；從1到2，這叫量變?！?我們實(shí)際上從第一季到第二季，就是個(gè)量變的過程。

但人總是這么復(fù)雜，既要求穩(wěn)，又要求變。既不想失去原來的觀眾，又想通過變化吸引更多的人群。

工作室誕生于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，而我們這些核心主創(chuàng)又都是從傳統(tǒng)媒體過來的。在擁抱新事物的過程當(dāng)中，總伴隨著無數(shù)糾結(jié)。

無數(shù)次徘徊在傳統(tǒng)紀(jì)錄片，與所謂網(wǎng)生紀(jì)錄片，以及現(xiàn)在的短視頻之間。有時(shí)很想迎合現(xiàn)在年輕觀眾的胃口，但反復(fù)試驗(yàn)，仍很難跨出那一大步。如同一個(gè)從事京劇表演三四十年的人，突然去改唱嘻哈，不是技術(shù)問題，是自信的問題。

和從前不同的是，我們現(xiàn)在唯一要負(fù)責(zé)任的是觀眾。我們非常清楚，一個(gè)小制作機(jī)構(gòu)，一旦沒有了觀眾，就沒有了價(jià)值。

我們的長項(xiàng)是專業(yè)制作，希望能夠把最誘人的美食加上精彩的故事，傳遞給觀眾。所以，在新的一期節(jié)目里，我們在制作手段上做了一些新的嘗試，但我覺得這不值一提。

我更在意的是不變的部分——對專業(yè)主義精神的仰視。

在選材上，尋找到八個(gè)有趣的切口，可能就和我之前做過的任何一部美食紀(jì)錄片不同的地方。最開始還有些擔(dān)心素材不夠，最后我們發(fā)現(xiàn)用50分鐘的篇幅，講完一種食物，是完全不可能實(shí)現(xiàn)的任務(wù)。其中最大的原因，還是人類的差異太大。

本季風(fēng)味人間的八集片名

比如日本人吃螃蟹，要把螃蟹處理的精致到變態(tài)；而美國人吃螃蟹，則是只取其中幾塊肉，剩下的都不要，其中就包括中國人最不能忍的膏和黃，多可惜啊。

再比如，同樣是蛋與肉泥的結(jié)合，英國人用肉裹上蛋油炸，滋味不錯(cuò)；而在武夷山區(qū)，家庭主婦能小心翼翼同時(shí)快速地把肉放到蛋黃的內(nèi)部，這是多么有趣的南轅北轍。

它不僅代表著人們的食物智慧，也暗含著他們各自的生活哲理，對人生，對天地認(rèn)知的不同。

該說說這一季的內(nèi)容了。

和以往不同，這次的八集，聚焦了八種（類）食物。我們希望觀眾看到，在這個(gè)星球上，不同地域、不同民族，對同一種食物，會有什么樣的態(tài)度；他們處理食物的方法，享用食物的方式，分別與他們的生活有著什么樣的關(guān)聯(lián)？

最初，這一季《風(fēng)味人間》有另一個(gè)名字，《撞食記》。這個(gè)精靈古怪的名字，來自我們的總顧問沈宏非，取意源自撞色或撞衫，有一種不失尷尬的會心—— 正如人們面對美食的時(shí)候，既有相互瞧不上的智慧，也有心有靈犀的不謀而合和異曲同工。

同樣都有著千層，巴克拉瓦和揚(yáng)州千層糕，就有著異曲同工之妙

在現(xiàn)實(shí)生活里，我們經(jīng)常能夠看到人們?yōu)榱丝谖恫町惏l(fā)生的爭執(zhí)，有著各式各樣的鄙視鏈。

諸如豆花的甜黨與咸黨之爭，粽子里該不該放肉的討論…… 我是一個(gè)口味邊界非常模糊的人，在味道這件事上，個(gè)人的態(tài)度非常明朗：一旦有誰覺得自己掌握了風(fēng)味的唯一標(biāo)準(zhǔn)答案，只能說明這個(gè)人見識太少，并不了解世界的復(fù)雜和豐富性。

食物是平等的。對待食物點(diǎn)不同態(tài)度，不僅有社會學(xué)、人類學(xué)的意義，僅從風(fēng)味的角度理解，見識、理解和懂得欣賞一種陌生的食物，都像發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新的星系。

因?yàn)樯鐣倪M(jìn)步，所有人都有了在公共空間表達(dá)意見的權(quán)利。互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，進(jìn)一步加劇了這種差異。

但我個(gè)人總覺得，我們共同在這個(gè)世界生存，更多的時(shí)候是求同存異，尋找的是共識。在參差多態(tài)的生活方式中，尋找人類對美食殊途同歸的熱愛，依舊是我們紀(jì)錄片的主題。

從做紀(jì)錄片到做美食紀(jì)錄片，很多朋友都認(rèn)為我把職業(yè)和興趣愛好結(jié)合的完美無缺。

其實(shí)任何一件事情，只有你深入進(jìn)去，才知道自己有多無知。我在任何場合中，都沒有把自己當(dāng)成一個(gè)美食家，而是定位為一個(gè)對美食充滿興趣的人。對于我們的創(chuàng)作集體，我也是這樣要求的，要做一個(gè)對世界充滿好奇的人，要做一個(gè)熱愛生活的人。

有意思的是，在生活里，經(jīng)常有人找我請教有關(guān)美食的問題，無論我怎么解釋，他們都覺得我謙虛的有些矯揉造作。

但我總會不厭其煩解釋，美食和餐飲完全是兩個(gè)行業(yè)，對后者，我真的是一個(gè)白癡。我不過是陰差陽錯(cuò)選擇了紀(jì)錄片作為自己的職業(yè)，并且誤打誤撞地憑借美食紀(jì)錄片為人所知。

我們有幸生在今天這個(gè)飛速變幻的時(shí)代。幾乎過不了多長時(shí)間，總有新的“藍(lán)?！被蛘摺凹t?！背霈F(xiàn)。

眾所周知，從十多年前開始，國家對紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)多有扶持。與此同時(shí)，物質(zhì)生產(chǎn)的極大豐富，也促成了美食產(chǎn)業(yè)不斷攀升。有句話說，在風(fēng)口上，豬都能飛。而美食紀(jì)錄片，恰好處于兩個(gè)風(fēng)口之上，它得飛多高啊？

在過去的三年里，我們制作了8部紀(jì)錄片，嘗試了各種不同的紀(jì)錄片風(fēng)格

所以我很有自知之明，知道自己的定位，從不敢自作高深。更不會因?yàn)槟苌葎佣?，就以為自己真的會飛翔。

尤其是做美食紀(jì)錄片，長時(shí)間的類似節(jié)目頻繁出現(xiàn)在傳統(tǒng)媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺上，觀眾確有需求，但長期疲勞轟炸，也造成了收視的透支。尤其是國內(nèi)外同行不斷創(chuàng)新的角度，和不斷精進(jìn)的手段，無形中給我們巨大的壓力。再加上目前國內(nèi)紀(jì)錄片觀眾的成熟度也是史上前所未有的，我們只能抱著一顆虔誠和敬畏的心，勉力為之，不敢有絲毫大意。

當(dāng)然，回顧一年多的創(chuàng)作歷程，最大的困難，出現(xiàn)在節(jié)目即將拍攝收尾的時(shí)候，一場疫情席卷了世界。

二月底，有天在吃飯的鐘點(diǎn)，我開車路過帝都曾經(jīng)熱鬧非凡的CBD，目所能及的，是一個(gè)又一個(gè)黑洞一般的餐廳。我們見證的這段歷史，世界似乎是凝固了的。疫情對美食行業(yè)的打擊巨大，同時(shí)也波及到了我們的節(jié)目。

我們的制作流程是，先做田野調(diào)查、拍攝故事，局部的美食呈現(xiàn)，都需要后期在餐廳仔細(xì)拍攝，才能獲得最佳的視覺效果。

第一集《甜蜜縹緲錄》的拍攝幕后

但當(dāng)我們進(jìn)入這個(gè)流程的前夕，已經(jīng)無法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍攝的餐廳。好在過去積攢了一些做餐飲的朋友，讓人感動的是，這些朋友為我們的拍攝單獨(dú)選購食材，單獨(dú)約廚師。拍攝時(shí)，只有開機(jī)的剎那廚師才摘下口罩……

團(tuán)隊(duì)也受到了影響。春節(jié)后，因?yàn)椴荒芫奂械募糨嫊h都是在線上開的，溝通成本無限加大。每次去衛(wèi)生間都能看到自己兔子一樣的雙眼，那是一天到晚盯著屏幕的結(jié)果。

疫情后期的公司開會

制作周期幾近失控，北京宣布部分復(fù)工的第一天，東郊的一個(gè)文創(chuàng)園里，最早走進(jìn)去的，就是與我一樣年過半百的金牌解說李立宏，還有我們的音響總監(jiān)凌青。

確實(shí)太難了。

不過即便在這樣的環(huán)境下，我們所有的參與者，都表現(xiàn)出了非常高的職業(yè)素養(yǎng)，成員盡管各自隔離，但團(tuán)隊(duì)始終未散。一些家在外地的導(dǎo)演，甚至制作完成之前，一直沒有回到家人身邊。

讓人溫暖的還不止于此，工作室總是能夠接到來自全國各地的投喂，從年糕到青團(tuán)，從春茶到刀魚餛飩……那么多朋友讓蝸居機(jī)房的我們，感受到了美味和季節(jié)的流轉(zhuǎn)。

陳曉卿的微博上，時(shí)不時(shí)的會有饞人的美食

我們的工作室，緊鄰著一個(gè)住宅區(qū)的大門。過往人群的喧鬧，變成了今天人煙稀疏?？帐幨幍拇箝T口，偶爾有行色匆匆的人帶著口罩經(jīng)過，喇叭里無限次重復(fù)著“請出示出入證請出示出入證…… ”

而我們的屏幕上，卻是另一番風(fēng)景：溫和的微笑，緊握的雙手，深情的擁抱，親密的接吻以及家庭的歡宴……看著節(jié)目，再看看窗外。有一刻我會想，節(jié)目里的生活，才是生活應(yīng)有的模樣，希望疫情早一天過去吧，讓我們的世界重新充滿美味和歡樂。

如果節(jié)目播出時(shí)，有誰在這部紀(jì)錄片里，不僅看到美味，而且看到了人類曾經(jīng)的美好，并由此更加珍惜今天。這樣的觀眾，一定是《風(fēng)味》真正的知音。

首發(fā)于公眾號“影探”

ID：ttyingtan

作者：booka

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《老友記》有這樣一場戲。 莫妮卡一邊吃著蛋糕，一邊發(fā)出酥酥麻麻的嬌聲。 坐在一旁的瑞秋白了一眼，“天啦擼，干脆去開房吧。” 莫妮卡充耳不聞，繼續(xù)沉醉，“我一定會讓這個(gè)蛋糕好好爽爽。” 此時(shí)，菲比送出一道送命題： “如果你必須放棄一樣的話，食物還是性愛？” 莫妮卡不假思索，“性愛！” 喬伊左右為難，“我不知道，這太難取舍了。食物，性愛，性愛，食物…天啊！我都想要。我要坐在面包上的妞兒！”

換做你，你會放棄什么呢？ 如果你猶豫不定，不如先看一下我今天推薦的這部紀(jì)錄片。 它一定會勾出你食欲，讓你喪失立場，瞬間叛變。

《風(fēng)味人間》 第二季

*流量預(yù)警，請打開WiFi* 01 大千世界，滋味江湖。 為一種味道，人類置身險(xiǎn)境，舍命一搏。 >>>中國，臺灣 在現(xiàn)代化捕魚技術(shù)盛行的當(dāng)下，對海洋生態(tài)破壞最小的鏢魚法已經(jīng)江河日下。 以海為生、固守傳統(tǒng)鏢魚法的一對父子在洶涌澎湃的大海守候多日。 他們手握鏢槍，只為一種深海美味， 旗魚。 旗魚生性兇猛，壯碩有力。 它的最快速度達(dá)到60km/h，是游泳速度最快的魚類之一。

身為鏢手，兒子在沒有任何保護(hù)措施之下，站在船頭，迎著風(fēng)浪，瞭望著波瀾起伏的海面。 老爸聽從兒子的指揮，操作船舵，調(diào)整方向、船速。

旗魚浮上水面的短暫瞬間正是拋出鏢槍的最佳時(shí)機(jī)。 逆浪鏢魚，講究的就是把握時(shí)機(jī)、提高準(zhǔn)度。 在上天的眷顧下，技藝精湛的兒子魄力地投擲出一鏢。 他成功了！他叉中了一條旗魚。 收獲的喜悅，抹平了父子倆之前的遺憾和不快。 即將失傳的鏢魚法，在這一刻，也閃耀著古人智慧的光芒。

>>>馬來西亞，塔塔甘島 島上生活著世界上最后一個(gè)海上民族，巴瑤族。 這個(gè)民族幾乎終生不會踏上陸地，吃喝都來自海洋。 17歲的卡特哈蘭，村里水性最好的人。 他經(jīng)常潛入海底，尋找一種新鮮的海味。

白棘三列海膽。 因?yàn)楦缓坞x氨基酸的緣故，它的海膽黃鮮甜濃郁、肥美新鮮。

為了尋找海膽，卡特哈蘭不僅要鍛煉憋氣的功力，更需要躲避水母的騷擾。 水母，又叫海黃蜂。 它釋放的毒液，輕則灼傷皮膚，重則打亂人的呼吸節(jié)奏，導(dǎo)致麻痹致死。 每一次潛水，都是冒一次險(xiǎn)。 但是，在美味面前，他心甘情愿。

>>>尼泊爾，米亞格迪 59歲的泰克，部族里僅存不多的蜂蜜獵人。 他在十七八歲的時(shí)候，就開始跟著族人一起獵蜜。 算一下，現(xiàn)在的他已經(jīng)有42年的工齡了。

泰克獵蜜的方法，延續(xù)著最原始的方法。 在沒有保護(hù)之下，他順著藤梯攀爬在兩百米的絕壁懸崖。 攀爬的過程必須十分謹(jǐn)慎，一不小心就葬身崖底。

他一邊攀爬，一邊要煙霧驅(qū)趕蜜蜂。 煙熏的過程中，更要控制好火把，以防引燃藤梯。

順利到達(dá)蜂窩的位置之后，他要開始高難度、最危險(xiǎn)的一波操作了。 用細(xì)繩連接藤梯； 把同伴遞過來的竹竿釘進(jìn)巖石縫隙，自己借助竹竿慢慢靠近峭壁；

右腳操作刀具，一點(diǎn)一點(diǎn)地割蜜。 左腳則站在藤梯，支撐著身體。

醇厚香甜的喜馬拉雅蜂蜜，對食客來說，是一種絕世美味。 對泰克一家來說，這是全家最大的一筆收入。 不過，泰克從來不會為了賺錢，而去貪念蜂蜜。 為了確保來年有蜜可采，每一個(gè)蜂巢，他只取一半。 這是對靈神的敬畏，對天賜的感恩。

02 “甜，發(fā)端于唇齒，在口舌處攪得風(fēng)生水起，卻在心頭落得百轉(zhuǎn)千回。” 為了這份甜，不同的地域、不同飲食文化，紛紛對它施了魔法。 人類用多樣百變的技藝，將甜創(chuàng)造出萬千姿態(tài)。 >>>土耳其，伊斯坦布爾 巴克拉瓦，土耳其國民的最愛，土耳其甜點(diǎn)的王者。 紅茶的苦配上它的甜，就是一種愛情的味道。

巴克拉瓦的制作方法，難度高，工序復(fù)雜。 十幾張面皮同時(shí)搟壓。 每一張面皮的厚度不超過0.1毫米。

撒上奶酪、核桃、杏仁、開心果碎，上下疊加20層面皮。 切段、擺好造型之后，放入烤箱焙烤起酥。 別著急，這只是巴克拉瓦的準(zhǔn)備階段。

最關(guān)鍵的一道工序，熬糖。 將白砂糖倒入熱水里，不斷攪拌，讓其溶化。 擠上檸檬汁，促進(jìn)水解，讓糖液黏度變低。 在溫度、酸度、水、時(shí)間的巧妙撮合下，糖液的比例達(dá)到完美。

當(dāng)巴克拉瓦烤好之后，最后一個(gè)步驟來了。 把調(diào)好的糖液澆淋在巴克拉瓦的身上。 這一瞬，沉睡的它終于被喚醒。 濃郁香氣，撲面而來。

>>>中國，揚(yáng)州 關(guān)于中國人的口味喜好，自古就有南甜北咸的說法，揚(yáng)州就是兩者的分界線。 作為世界美食之都，揚(yáng)州雙絕不得不提。 第一道，翡翠燒麥。 把時(shí)蔬剁碎去汁水，撒上一層白糖。 加入食鹽、豬油，為餡料增添油香。

把拌好的餡料放進(jìn)面皮，團(tuán)成斗狀。 咸鮮的火腿末妝點(diǎn)其上，放鍋里蒸。

蒸熟的翡翠燒麥，薄皮如一層紗，色澤如碧綠翡翠。 輕咬一口，碧玉溶漿，甜中帶咸，咸不壓甜。

另一道，千層油糕。 把搟好的面撒滿糖，再散上豬板油丁，一次次搟、卷把糖、油層層包裹。 在高溫水蒸氣的包圍下，糖和豬油充滿溶解，油糕也不斷蓬松。

菱形方塊、半透明、芙蓉色、驚人的64層。 淺嘗一口，綿軟甜膩，回味無常。

>>>中國，青城山 作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一，“麻、辣、鮮、香”的川菜走出國門，遍布全球。 哪個(gè)地方?jīng)]有一家川菜館，它就稱不上國際化。 麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、夫妻肺片、魚香肉絲、粉蒸肉… 這些川味家常菜都司空見慣了。 今天就再說一道菜，把甜發(fā)揮到極致，讓人哈喇流一地的—— 甜燒白。

把燙凈豬皮的豬肉煮至八分熟。 用精湛的刀工把豬肉切連刀薄片。 每隔一層肉片就嵌入一片紅糖，再將其放在碗中。

把熬煮好的紅糖糖油灑在表層，再把半熟的糖油糯米倒在豬肉上。 放入籠屜里蒸，讓豬肉享受3D立體高溫SPA。

完美的燒甜白，油脂豐盈，豬肉片晶瑩剔透。 李碧華形容，“它豐腴肥美，就是楊貴妃般的豐滿美人?！?/span>

03 山川依舊，風(fēng)味不改。 從古至今，人類對鮮的追求，總是孜孜不倦。 如果在鮮味食材里做個(gè)評比，蟹是無可爭議的水中至鮮。 梁實(shí)秋，這樣評蟹， “蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。” 不偏不倚，甚是一枚吃貨評價(jià)啊。

帝王蟹的腿肉豐實(shí)飽滿，可以生吃。 用它做的蟹腿刺身，可以保留原初的鮮味。

吃蟹，最不失原味的做法就是蒸。 美國馬里蘭的藍(lán)蟹在蒸吃的同時(shí)，又添加了別樣的味道。 黑胡椒等調(diào)味料的加入，讓它咸香辛辣。

除了吃蟹肉，威尼斯的油炸軟殼蟹十分特殊。 把剛蛻完殼的艾氏濱蟹，裹上牛奶、面粉，直接油炸。 外表酥脆，內(nèi)里松軟。

無論外國人吃蟹的種類有多少花樣，論吃蟹藝術(shù)，還是中國第一。 往上數(shù)2000年，周朝就有了做蟹的配方。 把蟹肉用鹽腌制，叫，蟹胥。 如今，佤族人還在延續(xù)著這種古老的吃法。

美食家評價(jià)小野二郎的壽司，“極簡的純粹”。 寧波熗蟹，是“品蟹界”的極簡、純粹。 選膏肥肉厚的母蟹，只用海鹽、水腌制。 沒有花里胡哨的搭配，就能讓蟹膏像果凍一般Q彈。

更驚艷的是，把熗蟹冰凍一下。 低溫下的紅膏停留在每一塊蟹肉之上。 在冰霜將化未化之際，輕咬一口，余味無窮。

現(xiàn)在國人最常吃螃蟹，非大閘蟹莫屬。 吃大閘蟹，是一件體力活兒、精細(xì)活兒。 蟹八件上手，嚼、吸、夾、舔、掏、啜，不把每粒蟹肉吃干凈，就不算真正吃大閘蟹。 梁實(shí)秋在《人間有味是清歡》一書，講述自己童年吃大閘蟹的趣事。

“慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打，一點(diǎn)蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最干凈，有獎。 我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。 每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣?！?/blockquote>

俗話說，“七尖八團(tuán)。七月里吃尖臍（雄），八月里吃團(tuán)臍（雌）?！?/span> 殊不知，6月的大閘蟹有一種別樣的鮮味。 它殼薄黃多，蟹黃呈半流質(zhì)，十分誘人。 因此，人們把它叫做，六月黃。

04 北歐到美洲，神秘海洋到內(nèi)陸深山，街邊粥鋪到婚慶宴席… 從《舌尖上的中國》一路走來的陳曉卿，把《風(fēng)味人間》的視野放眼于全球，不再局限于中華美食。 它紀(jì)錄了不同的種族、地域的飲食文化，它見證著不同膚色人種對食物的同一種熱愛。 一日三餐、晝夜輪回、四季更迭。 整個(gè)人類史也是美食的進(jìn)化、傳承史。

“地球上不缺的是鋼筋水泥的都市，缺的是人間煙火。 微風(fēng)過處，偶爾飄落幾片秋天的葉子，空氣里彌漫著酸筍的味道，這是迷人的人間煙火氣息?！?/span> 《風(fēng)味人間》用食物的美好，詮釋“至味在人間”的主題，為我們找到了一片人間煙火。 它讓志在減肥的我們瞬間破功，讓熬夜看劇的我們哈喇子直流。 對此，陳曉卿安慰我們這些吃貨，

“年輕人不用怕，每天消耗多，消化系統(tǒng)開工時(shí)間足夠。更重要的是，被身體吸收的油脂，科學(xué)證明，往往會轉(zhuǎn)化成一種叫做多巴胺的東西，它有助于保持心情的愉悅。 素食黨一般都比較嚴(yán)肅，適合思考人生。而吃肉黨，注定一事無成，每天就像我一樣，傻樂傻樂的?！?/blockquote>

吃，神圣不可侵犯！ 蔡瀾說，“活著，大吃大喝也是對生命的一種尊重，可以吃得不奢侈。銀行中多一個(gè)零和少一個(gè)零，根本上和幾個(gè)人大吃大喝無關(guān)?！?作為飲食男女，我們?yōu)槌远鴼g樂，為味道而沉醉。 如果，明天就是世界末日。 我會像《海鷗食堂》里的姐姐一樣， 吃一堆好吃的，叫上喜歡的人。

文/booka

前言：

太喜歡風(fēng)味人間的旁白文案了，有美味，有思考，有感情，有深度。

所以做了些摘抄，以作記錄~

第一集 甜蜜縹緲錄

• 在風(fēng)味星球上，有一種味道，吸引人們深入險(xiǎn)境。這種味道，穿過舌尖，給全身心傳遞著安全美好的信號。它藏身大千世界，也牽動滋味江湖。我們在日常點(diǎn)滴的歡愉中，縹緲世事的況味里，與甜一次又一次相逢。

• 人無疑是大地的主人，卻又是腸胃的奴隸。——（俄國）岡察洛夫

• 食物無法脫離腳下的土地，那些風(fēng)物、氣息、過往的歲月與記憶，共同聚成一個(gè)名字，我們稱之為味道。無論是中式甜點(diǎn)的春風(fēng)化雨，還是西亞國度對甜的快意恩仇，莫不如此。

• 甜，發(fā)端于唇齒，在口舌處攪得風(fēng)生水起，卻在心頭落得百轉(zhuǎn)千回。所有的勇氣、力量、以及漫長的信約、悲喜與起落，終成萬千滋味。

第二集 螃蟹橫行記

• 無畏的人隨遇而安，所到之處都是故鄉(xiāng)?！R辛杰·菲利普

• 衣食豐足，二女識禮，這大概就是中國家庭對幸福的所有想象。

• 對于家的記憶，被寫在勞作的鹽田、微涼的海風(fēng)、燦爛的煙花里，也寫在一道道食物當(dāng)中。它像手掌紋一樣被我們緊握，日月輪轉(zhuǎn)，再揉眼時(shí)，風(fēng)景變了，味道還在

• 一生解甲不止，四季風(fēng)韻猶存。人類在食蟹江湖行走，感念自然的慷慨，一只蟹就是一場盛宴，口中齒舌留香，眼里星辰大海。

第三集 醬料四海談

• 在風(fēng)味的大戲里，醬，一人分飾兩角，時(shí)而是食物的調(diào)味劑，時(shí)而又是食物本身，從鹽的替代品，到不可替代的烹飪伴侶，可以簡單直率，也可以捕捉痕跡。它里應(yīng)外合，行蹤不定，卻經(jīng)常被我們遺忘。讀懂了醬，我們才能真正洞悉，人間風(fēng)味的各種玄機(jī)，領(lǐng)略它的萬千變化。

• 世間若有十分美麗，九分在耶路撒冷，世間若有十分哀愁，九分在耶路撒冷。

• 所有人的眼睛都是閃亮的，所有人的嘴唇都在翕動，這片命運(yùn)跌宕的土地，不同的族群，不同的信仰，卻在同一片天空下，共享同一種美味。

• 深井村居民大都是潮汕人的后代，故鄉(xiāng)賦予他們的，除了食物的基因，還有家人的溫暖，宗族的凝聚，以及求索闖蕩的勇氣和力量。

• 法餐在食材烹飪后入味，決定風(fēng)味的就是醬汁，而中餐則是烹制中入味，醬料的味道，被激發(fā)出來作用于食物，東西方從兩個(gè)不同的方向，用醬完成了風(fēng)味的傳遞。

• 醬的神奇之處在于，既讓我們看到，不同民族對烹飪的理解，更能領(lǐng)略一方水土的萬千風(fēng)情。

• 刺桐花開了多少個(gè)春天，東西塔對望究竟多少年。食物跟隨人的腳步，從一個(gè)地方到底另外一個(gè)地方，有些驟然消失，有些慢慢沉淀，還有些依稀能追索到最初的模樣。

• 當(dāng)我們在談?wù)撫u的時(shí)候，我們在談?wù)撌裁?？是食物智慧？調(diào)味秘笈？還是認(rèn)知世界的指南？人類的八方遷徙、風(fēng)味的四海流變、分與合、聚與散、載浮載沉，蛻變重生之間，成就了這一席色香味俱全的絕世美談。

第四集 雜碎逆襲史

• 有人尋味而來，有人知難而退。雜碎，肉食邊角料，撫慰過節(jié)儉歲月，又在富足時(shí)光，成為不舍得追憶。憑借大開大合的風(fēng)味，劍走偏鋒的口感，從謙卑低調(diào)，一路翻滾逆襲，終于乾坤顛倒，從塵埃里開出一朵朵異香的花來。

• 大地的山谷里，不斷升起的是生活的渴望?！ǖ聡┖諣柭ず谌?/li>

• 從鄉(xiāng)村到城市，雜碎，不僅是區(qū)分人群的暗號，更是本土食客的執(zhí)著。

• 客人的挑剔，同道的激勵，加上主人的用心，原本微不足道的食物，竟贏得鼎鼎大名。

• 經(jīng)過上千年的時(shí)光，古城的容顏不曾更改，舊有的食物和生活，仿佛耳邊的手鼓，腳下的磚石，在六千多條窄巷里，栩栩如生。

• 中國人說，食在廣州，不僅意味著眼花繚亂的珍饈美饌，也特指這些煙火升騰的街頭小食

• 浪花燦開，雪又還原成水，把大自然的四季輪回，化成盤中餐飯，一年一度，讓人感懷。

• 好酒需要慢慢醞釀。對待食物。也有些人愿意耐心等待。造化與成就美味的，也許就是時(shí)間。

• 雜和碎，都是相對整體而言，但在烹飪中，卻從不多余。從廚房到餐桌，它們贏得姓名，完美逆襲。歸根結(jié)底，在食客心里，世界上沒有一塊肉，可以是一座孤島。

第五集 雞肉風(fēng)情說

• 原本是有翼之鳥，卻被馴化成傍地而走的家禽，它跨越種族和地區(qū)，成為人類飲食中的世界語言。烹調(diào)上可繁可簡，吃法上能緩能急。它被我們調(diào)教的如此妥帖，又將我們改造的如此徹底。沒有哪種肉食，能像雞這樣，風(fēng)情萬種，南北通吃。

• 日子越久就越舊，越舊就越舍不得丟掉。食物如同產(chǎn)生它的年月，往往花開有時(shí)，兒孫的迎新，老馬的辭歲，中間隔著一個(gè)時(shí)代，好在新年的團(tuán)聚，總能彌合一切。

• 無肉不歡，舉世皆同。大快朵頤的酣暢，激發(fā)著靈感和想象，人們因材施教，丈量食物的每一個(gè)細(xì)節(jié)，不斷探索它的邊界和可能。

• 為使人生幸福，必須熱愛日常瑣事?！猍日本] 芥川龍之介

• 很少動物像雞一樣，與人類餐桌的關(guān)聯(lián)如此緊密。它們跨越東西，輾轉(zhuǎn)萬里，穿越人間煙火，留下風(fēng)情萬千。

美洲的兩大美食寶地，毫無疑問就是墨西哥和秘魯。食物豐富多樣，吃法千奇百怪，有很強(qiáng)的印第安文明的印記。

在美洲這片大陸上，誕生過相當(dāng)多的印第安偉大文明，其中有三個(gè)影響極大，被稱為“美洲三大古文明”，一個(gè)叫印加文明誕生于秘魯。另外兩個(gè)，阿茲特克和瑪雅文明都繁榮于墨西哥。這兩個(gè)國家的土著印第安人培育出了世界級的主糧：秘魯?shù)耐炼购湍鞲绲挠衩?，這兩種作物隨著哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲新大陸，迅速傳播到世界各個(gè)角落，成為億萬百姓家里餐桌的重要組成部分。

《風(fēng)味人間》第一季已經(jīng)造訪了秘魯。而墨西哥這片奇幻的土地，敞開懷抱迎接華夏饕客。

墨西哥的玉米桿，三個(gè)我那么高

我是科先生，長居墨西哥城已經(jīng)五年了。當(dāng)年用了一年半時(shí)間背包環(huán)游美洲十六個(gè)國家，吃遍諸國，只有墨西哥和秘魯?shù)牟讼到o我深刻的印象。兩國食材奇特有趣，做法多樣，全國從南到北遍布地方特色菜品。不像巴西、阿根廷等國料理單一，除了烤肉還是烤肉，雖然好吃但是太單一了。

鮮嫩的仙人掌片，墨西哥常見的蔬菜

龍神柱的花，干旱區(qū)域人民的美食

玉米蘑菇Huitlacoche，故意把病害黑粉菌引種到玉米上產(chǎn)生的“黑暗食材”

各種干濕辣椒，辣椒原產(chǎn)地的墨西哥不愧為“辣椒王國”

墨西哥美食享譽(yù)世界，根植源遠(yuǎn)流長的土著文明。耳熟能詳?shù)哪鞲绮擞兴娠濼aco，卷餅Burrito，法西塔Fajita等，不過墨西哥菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止如此，天南地北的68個(gè)少數(shù)民族讓墨西哥美食百花齊放。

玉米湯Pozole，曾經(jīng)使用人肉制作，后面替換成味道類似的豬肉

綠南瓜籽雞肉卷

精致菜肴的典范Chiles en nogada

先占坑 ~ ，我參與了《風(fēng)味》第二季墨西哥的調(diào)研拍攝，會隨著節(jié)目播出繼續(xù)寫背后詳細(xì)的故事。

在墨西哥已經(jīng)探索了五年，我依然還在深入挖掘。你可以在以下平臺跟隨我的腳步，實(shí)時(shí)了解墨西哥的文化和生活。

昨晚我原本打算好好工作，一不小心就看起了電視，沒辦法，陳曉卿導(dǎo)演團(tuán)隊(duì)作品《風(fēng)味人間》四個(gè)字一出現(xiàn)，就有著讓人不由自主點(diǎn)開視頻的魔力。

這世界上能讓人為之哭為之笑為之魂?duì)繅衾@的存在并不多，食物無疑是其中一種，想來我也無須為這種毫無自制力的表現(xiàn)感到慚愧（真真是厚顏無恥）。

《風(fēng)味人間》動圖，來自網(wǎng)絡(luò)。我就是被它勾引了的。

《風(fēng)味人間》第二季第1集是關(guān)于“甜”，我被片中絲絲縷縷的糖勾引得無處躲藏，恨不得把那些好吃的瞬間一段一段貼進(jìn)來給你們看——相信有許多公眾號推送真的會這么干——忍了再忍，決定克制。

陳丹青老師說過， “你看一幅畫，最要緊的是驚喜?！痹谶@件事上，我覺得食物和畫并沒什么本質(zhì)區(qū)別，味覺的“遇見”里最要緊的就是驚喜，哪怕是通過視覺去想象感受的味覺也是一樣。 你們值得帶著驚喜去遇見。

以下，非?？酥频妮p微劇透。

《風(fēng)味人間》海報(bào)，來自網(wǎng)絡(luò)。

尼泊爾，喜馬拉雅山，蜂蜜獵人的故事。粘稠的蜂巢，入口前眼中的光與不舍，入口后自然而然的幸福感，短短幾個(gè)瞬間就讓我從“隨便看幾眼有空再看”成了“算了今天晚上就看電視吧”。 就好像糖份是一種源自本能的致命吸引。

誰說不是呢。哪怕再呼吁控制糖分保持體型，哪怕再說糖份是好皮膚的敵人要抗糖抗衰老，人類嗜糖的本能根本無法控制。

《風(fēng)味人間》土耳其 Baklava（巴克拉瓦，果仁蜜餅）動圖，來自網(wǎng)絡(luò)。

《風(fēng)味人間》這集給了土耳其很大篇幅，幾十層薄如羽翼的面皮，果仁、奶酪還有糖漿，甜份被油脂喚醒。 那一定是一種極為鋒利的甜。

旁白引用了帕慕克的話，“讓一千萬人聚集在伊斯坦布爾的，是生計(jì)、利益和賬單，但支撐茫茫人海的只有一樣?xùn)|西……”在這里讓人不由自主聯(lián)想到的無疑是甜，而帕慕克在《我頭腦中的怪東西》的原文中，說的實(shí)際上是“愛”。

土耳其 Baklava，photo by 2Lunatics

甜等于愛，這件事真是毫無違和感。

大家都會說“給你一點(diǎn)甜”，糖份某種程度上本就是幸福感的代名詞。我們會想要和喜歡的人一起吃冰淇淋，會送喜歡的人巧克力，除了“甜”，實(shí)在找不出更合適的味覺體驗(yàn)來表述情意綿綿。 著名翻譯家（兼情話大師）朱生豪寫了約60萬字的情書，我覺得其中兩句最動人，一句是“醒來覺得甚是愛你”，另一句是“我一定要吃糖，為著寂寞的緣故?！?

我一定要吃糖。

土耳其 Baklava，photo by 2Lunatics

看到《風(fēng)味人間》里的土耳其，忽然想起現(xiàn)在已經(jīng)是4月底了，按照原來的旅行計(jì)劃，我此刻應(yīng)該正在伊斯坦布爾。

按照原計(jì)劃，我今天大概會沿著博斯普魯斯海岸行走，也或許會去逛逛城市的后街與大巴扎，感受大海的自由和作家筆下那早已消失一去不返，充滿帝國斜陽的憂傷。 當(dāng)然最重要的，我今天一定在伊斯坦布爾擼貓。 可現(xiàn)在，因?yàn)橐咔?，旅行自然是取消了，阿?lián)酋航空連機(jī)票錢都沒退給我。想到這一點(diǎn)，悲從中來。

此刻真的很需要吃點(diǎn)甜了。

photo by 2Lunatics

叫囂了好幾次要吃糖，可我對糖份的感情其實(shí)很微妙。

有朋友點(diǎn)甜品時(shí)會自動幫我過濾掉糖份最高的那些，斬釘截鐵的說我“你又不愛甜”。有朋友與我約飯知道吃完咸的一定要吃點(diǎn)甜的，實(shí)在沒有，隨手買根冰淇淋買杯奶茶哪怕買罐可樂也是好的。

他們都是對的。

我算不上嗜甜，會在那些鋒利的甜度面前退步，可也離不開甜，比如疫情期間隔離多日食物匱乏，我最想念的是草莓奶油蛋糕絲絲綿密的甜，還有巧克力帶著酸度骨架的隱晦曖昧的甜。

photo by 沉浮

也有朋友說，我覺得你只是間歇性低血糖。

這真是一針見血道出了我們與糖份關(guān)系的本質(zhì)。 我一定要吃糖，是為著寂寞的緣故，為著憂傷的緣故，為著疲倦的緣故，為著……一切需要安慰需要喜悅需要溫暖需要力量的緣故。

也許這就是為什么我對旅行中的甜印象最為深刻，為著旅行其實(shí)孤獨(dú)的緣故。

photo by 2Lunatics

比如我現(xiàn)在一閉上眼，回憶起來的味道是羅馬 ILGelato，當(dāng)家口味黃桃冰淇淋，濃郁的桃子香氣和綿密的奶香，絲絲入扣。我曾經(jīng)連續(xù)兩天只吃它當(dāng)晚飯，興高采烈地發(fā)照片給朋友看，被吐槽說：“早上幾碟子肉晚上一大桶冰淇淋，非常棒?！?

還有東京石川主廚最后那道甜品，用麝香葡萄、巨蜂葡萄和梨，配上甜甜冰冰的朗姆酒啫喱和雪利酒慕斯，酸的葡萄和甜的酒沖撞出重音。我迷戀它到自己也復(fù)刻過類似款，換了水果的品種，用覆盆子桑葚和百香果，配朗姆酒，用寒天做成了啫喱，也很好吃。

回憶至此，旅行欲望簡直噴涌而出，我覺得我不能再繼續(xù)了，不然今天只能瘋狂吃甜了。

最后，再說一次，你們記得去看《風(fēng)味人間》啦。

后記，一個(gè)關(guān)于甜的小故事

photo by 沉浮

上個(gè)月某天，我叫外賣買了一個(gè)蛋糕??

閃送小哥半路打電話說，他不小心把蛋糕摔壞了，要賠我錢。我說沒關(guān)系，蛋糕也不便宜，反正我自己吃，摔難看了不要緊的，不需要賠錢，照樣送來就好了。

過了一會兒，接到蛋糕店電話，說知道我蛋糕摔壞了，他們剛剛又給我補(bǔ)發(fā)了一個(gè)。于是，我擁有了兩個(gè)好吃的蛋糕，真叫人高興。

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《第一集：甜蜜縹緲錄》

人無疑是大地的主人，卻又是腸胃的奴隸。

——Y.A.岡察洛夫 「俄羅斯」

讓一千萬人聚集在伊斯坦布爾的，是生計(jì)、利益和賬單，但支撐茫茫人海的只有一樣?xùn)|西……

——F.O.帕慕克 「土耳其」

雞頭米老了，夏天就快過去了。

——汪曾祺

《第二集：螃蟹橫行記》

即使在地球的邊緣，古老的大自然，仍蘊(yùn)藏著至味的珍饈與無盡的豐饒。

——彼得·達(dá)斯 「挪威」

大自然慷慨地賦予了威尼斯一切美好的東西：陽光，閑情逸致，對話和美麗的風(fēng)景。

——亨利·詹姆斯 「美國」

無畏的人隨遇而安，所到之處都是故鄉(xiāng)。

——馬辛杰·菲利普 「英國」

舊歷的年底畢竟最像年底，就在天空中也顯出將到新年的氣象來。

——魯迅

《第三集：醬料四海談》

頭戴著晶瑩的冰雪冠冕，在天際線上閃閃發(fā)光。

——阿來

世間若有十分美麗，九分在耶路撒冷。世間若有十分哀愁，九分在耶路撒冷。

所有人的嘴唇都在翕動、追憶，所有人的眼睛都在閃亮、流淚。

——耶胡達(dá)·阿米亥 「以色列」

刺桐花開了多少個(gè)春天，東西塔對望究竟多少年。

——余光中

《第四集：雜碎逆襲史》

大地的山谷里，不斷升起的是生活的渴望。

——赫爾曼·黑塞 「德國」

菲斯，躲藏在時(shí)間中的魔法迷宮。

——保羅·鮑爾斯 「美國」

浪花燦開，雪又還原成水。

——松尾芭蕉 「日本」

糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊，同時(shí)又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。

——陸文夫

《第五集：雞肉風(fēng)情說》

冬天實(shí)在太漫長了，漫長得讓我覺得時(shí)間是不流動的。

——遲子建

日子越久就越舊，越舊就越舍不得丟掉。

——莫言

為使人生幸福，必須熱愛日?，嵤?。

——芥川龍之介 「日本」

創(chuàng)造一款新的菜肴，它的快樂，相當(dāng)于在夜空中，發(fā)現(xiàn)了一顆新的星球。

——布里亞·薩瓦蘭 「法國」

《第六集：顆粒蒼穹傳》

沒有宴飲的人生，如同沒有旅店的漫漫長路。

——德謨克利特 「希臘」

故鄉(xiāng)是讓我們抵達(dá)這個(gè)世界深處的一個(gè)途徑，一個(gè)起點(diǎn)。

——阿來

世上任何東西都有權(quán)利誕生，就連一個(gè)想法也不例外。

——考琳·麥卡洛 「澳大利亞」

當(dāng)歲月流逝，所有的東西都消失殆盡的時(shí)候，唯有空中飄蕩的氣味還戀戀不散，讓往事歷歷在目。

——馬塞爾·布魯斯特 「法國」

《第七集：香腸萬象集》

每每到了冬日，才能實(shí)實(shí)在在觸摸到了歲月。

——馮驥才

大抵好吃的東西都有個(gè)季節(jié)，適時(shí)按節(jié)地享受一番，會因自然調(diào)節(jié)而不逾矩。

——梁實(shí)秋

古老的地方總是時(shí)空交錯(cuò)，而我將在其中的某一點(diǎn)上開始新的一頁。

——弗朗西斯·梅斯 「美國」

我們走過的每一個(gè)平凡的日常，也許就是連續(xù)發(fā)生的奇跡。

——荒井圭一 「日本」

《第八集：根莖春秋志》

那些感受大地之美的人，能從中獲得生命的力量，直至一生。

——蕾切爾·卡遜 「美國」

表面看上去，最出人意表之事，往往是最自然不過的事情。

——斯蒂芬·茨威格 「奧地利」

人降生到這個(gè)世界，身邊的萬物便不斷指點(diǎn)他們尋找幸福的所在。

——安德烈·紀(jì)德 「法國」

盡管枝葉繁多，但根莖只有一個(gè)。

——威廉·巴特勒·葉芝 「愛爾蘭」