偶幾年前的一篇，貼在這里吧……

1996年，《食神》上映，可惜當(dāng)時我不過十余歲，滿腦子想的是青春期男孩那點破事兒，所以"史蒂芬周"的這部經(jīng)典的電影只被我當(dāng)成一陣大笑話，看了了事。不久前回杭州，在火車上又有幸看到幾個《食神》的片段，竟有"茅廁頓開"之感。說來我進(jìn)入食品行業(yè)也有兩年，從食品行業(yè)的角度再看《食神》，發(fā)現(xiàn)這竟是如此絕妙的電影，將中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)在面對現(xiàn)代化時的困境講得如此入味，因此回家后又找來碟片，仔細(xì)看過一回，以免辜負(fù)了史蒂芬周的一片苦心。

話說影片前三分之一，明線是講史蒂芬周（就是食神了）被人揭穿花招，人格破產(chǎn)的事，而影片的各種細(xì)節(jié)都反映了中華餐飲業(yè)堪憂的現(xiàn)狀：

首先是空名頭。史蒂芬周沒有真本事，甚至不會拿刀，只是通過炒作出名，花錢顧人吹捧自己，在廚藝大賽上將皇帝炒飯、錦繡多味魚、金縷佛衣和乾坤燒鵝通通評成零分，然后用自己的絕技"水晶膠加雙氧水"，獲取所有人的稱贊。通過這種手段博取名聲，再用這名聲來混淆視聽，愚弄群眾，從而賣出自己的產(chǎn)品。

然后是管理者的素質(zhì)。有了名聲，史蒂芬周狂妄自大，不尊重員工（要是換了我兩年前的脾氣，我一腳就把你踹到馬路邊上花園里去，再把你掛到皇后像廣場里鞭尸了，蠢貨！），甚至不尊重高級人才（懂不懂規(guī)矩??？還雙碩士學(xué)位，我看你是吃屎學(xué)位吧）。雖然他也收集了很多資料并且能隨時調(diào)出（現(xiàn)在市場上流行的方便面有53種，一年的營業(yè)額有13億，方便碗面占其中的33%，競爭很大），但這些數(shù)據(jù)并沒有成為他做決策的重要依據(jù)。他是專制式管理，聽不得別人的意見。他無禮地拒絕了同行提出的合作要求（用食神形象的方便面），只是因為對方不能順應(yīng)他過高的自尊，從而將合作伙伴逼成敵人。此時吳孟達(dá)已經(jīng)開始準(zhǔn)備暗地整倒食神，而后來食神將他的唐朝餐館開到了對方的大快樂餐館對門，造成惡意競爭，于是吳孟達(dá)走投無路，不得不出手。相比肯德基和麥當(dāng)勞，則是善意競爭導(dǎo)致的雙贏的局面。

接著是產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)誠信，食神的倒臺不是偶然，如果他的產(chǎn)品質(zhì)量沒有問題，他沒有說那么多假話，吳孟達(dá)和唐牛也不會有機(jī)可乘。
食神只顧利潤，一味縮減成本，于是選用了吳孟達(dá)推薦的廉價走私牛肉（顯然這里質(zhì)檢工作也沒有做好）。在店面的安排上，他也盡量縮減開支：

"臺子要多窄有多窄，凳子要多小有多小，顧客要舒服就不讓他舒服，吃完了抬了屁股他就會走；吸管要多粗有多粗，冰塊要多大有多大，一杯喝完了他會再喝第二杯；你是不是新來的，這還用我教？"

用這種自以為是的地攤心理學(xué)欺負(fù)顧客，完全不尊重顧客的感受，取得失敗是必然的。

食神的奸商行為在"刻骨銘心初戀金銀情侶套餐"這一段達(dá)到極點。他繼續(xù)采用愚弄顧客的手段，給普通的食物使用虛假好聽的名詞，使之極端地與現(xiàn)實脫節(jié)，并將這種劣質(zhì)的食品高價出售。
"孔子和耶穌都說過"初戀無限美"，所以我們特別選了這個題材，加上高貴的材料，每個套餐只賣99塊9毛9，100塊都不到，可以了。隨餐再送印花1個，只要集滿5個印花，再加99塊9毛9，就可以換到刻骨銘心的骨頭項鏈墜子，這個墜子因為經(jīng)過我食神的開光，所以對于年輕人談戀愛有妙不可言的功效"

"加上印度神油一起用，更是如虎添翼啊"

講述套餐的制作過程更是厚顏無恥地吹噓：
首先我要重金禮聘一對熱戀當(dāng)中的豬，趁他們不注意抽他們的血，再用他們的血（也就是豬紅咯）
哎！是濃情化不開的豬紅
……
然后我把他們的皮炸成金黃色
就是豬皮咯
哎，是情比金堅的炸豬皮
豬皮就是豬皮咯
再將一生只戀愛一次的"巴黎九棍魚"的魚肉打成魚丸，再放在印度的感情咖喱上面
咖喱魚丸？豬紅、豬皮、魚丸、那還有沒有蘿卜??？
……
說起來當(dāng)然少不了代表天長地久的韓國野生蘿卜，再加上一條蕩氣回腸的豬大腸，再鋪在煙韌纏綿的面條上面
空曠的大詞架在劣等的品質(zhì)上，于是這碗面的本質(zhì)：
就是一家團(tuán)聚，成了一碗街邊的雜碎面

這碗面如何呢？
咖喱魚丸沒魚味，又沒咖喱味，失敗
豬皮煮的太爛，沒嚼頭，失敗
豬紅松撲撲的一夾就散，失敗
蘿卜沒挑過，筋太多，失敗中的失敗
最離譜的就是大腸，完全沒有洗干凈，里面還有塊屎……
然后走私牛肉質(zhì)量出問題，食神就被警察叔叔帶走了……
顧客不是傻子，拿顧客當(dāng)傻子的人才是真的傻子。
食神的失敗告訴我們，傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要從利潤角度轉(zhuǎn)換到顧客角度來考慮問題，否則事業(yè)必然無法長久。

但是，食神倒臺后，接班人仍然重蹈覆轍。他的競爭對手收購了他的公司，這些人并沒有真正吸取食神的教訓(xùn)，他們揭發(fā)食神時那些熱愛公眾痛斥黑暗的道德也已經(jīng)用光，于是傳統(tǒng)餐飲繼續(xù)走回老路，甚至變本加厲："臺子要多窄有多窄，吸管要多粗有多粗，冰塊要多大放多大，薯條炸的要多老有多老，讓小朋友吃了要多渴有多渴，這些事你們應(yīng)該都知道，不用我多說了！"

也正因為整個餐飲行業(yè)沒有良性發(fā)展的希望，食神才有了打破常規(guī)，東山再起的機(jī)會。

影片中間三分之一，開始講史蒂芬周如何咸魚翻身，后面隱藏的則是中華傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代化突破的途徑。

食神洗心革面，東山再起，靠的是街頭名吃"爆漿撒尿牛丸"
首先是在傳統(tǒng)的工藝上進(jìn)行創(chuàng)新。撒尿牛丸的創(chuàng)意，來自一次以爭奪利益為目的的黑幫爭斗。傳統(tǒng)餐飲業(yè)已經(jīng)不思進(jìn)取，他們認(rèn)為自己的撒尿蝦（就是皮皮蝦做的）已經(jīng)十分優(yōu)秀，但是卻不知道這樣已經(jīng)失去了撒尿蝦的鮮味。史蒂芬周受到啟發(fā)，提出撒尿牛丸的概念。這一想法立即得到實踐，他對傳統(tǒng)的工藝進(jìn)行了改良，選用了優(yōu)質(zhì)的牛肉，由火雞用驚人的腕力捶打做成肉餡（每片牛肉要經(jīng)過捶打26800多次），中間放入凍成小方塊的皮皮蝦肉餡，捏成牛丸，煮過之后肉丸中間是空的，富含汁水，同時彈性極佳。

當(dāng)然世界上好的產(chǎn)品到處都是，成功的銷售策略仍然是關(guān)鍵。史蒂芬周化解了兩幫黑幫的恩仇，大家合伙創(chuàng)業(yè)。產(chǎn)品名稱返璞歸真，簡單上口："爆漿撒尿牛丸"，再也沒有虛假的夸大。他們重新收拾了店面，使用了容易分開鍋次的類似關(guān)東煮的水煮鍋，同時將原來反復(fù)使用的餐具換成了干凈的一次性餐具，使街邊攤的衛(wèi)生狀況大大改觀。于是撒尿牛丸憑借口感獨(dú)特，打響了第一炮。緊接著，史蒂芬周開始利用媒體，進(jìn)行軟文營銷：
食牛丸食出奇跡，厭食癥病人恢復(fù)食欲迅即痊愈
前度食神再創(chuàng)奇跡，爆漿撒尿牛丸風(fēng)摩全港
撒尿牛丸引起各界關(guān)注，大學(xué)研究生分析牛丸香味成分

電視采訪則全都安排了自己的人：
自從我吃了撒尿牛丸之后，頭腦變得靈活了好多，每次考試都得100分呢
我吃完了以后更美了……
我吃了之后明顯的高了，人也壯了，自信心又回到了我身邊
以上三句我們視之為搞笑，造成實際轟動的，是用撒尿牛丸來打乒乓球。
專業(yè)人士說的是：這個東西不但好吃，還有噱頭，我都忍不住買了一碗……
此時的撒尿牛丸已經(jīng)打出了品牌，史蒂芬周也賺到了第一桶金。

接下來就是品牌的發(fā)展。史蒂芬周用全部資源抵押貸款，準(zhǔn)備開20家店，但是他沒有獲得好的位置，由于競爭對手的排擠，他能找到的位置都是偏僻的地方，如果還是開店，就必死無疑。這時他進(jìn)行了更重要的突破--將傳統(tǒng)飲食轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。從電影來看，他與人合作辦了工廠，將牛丸做成罐頭。具體的細(xì)節(jié)影片沒有講，但是從食品行業(yè)的角度看，他解決了4個重要的問題：

1.傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝的轉(zhuǎn)化
撒尿牛丸很好吃，但是要想大規(guī)模地生產(chǎn)，就算火雞24小時不停地捶打、幾十人不停地捏丸子，也滿足不了訂單，所以首先他們要選擇合適的設(shè)備：牛肉的捶打可以使用擂潰機(jī)，也可以調(diào)整工藝，直接使用絞肉機(jī)、斬拌機(jī)制作肉餡；丸子成型使用包心肉丸機(jī)；煮丸子有連續(xù)式水煮設(shè)備；做成肉丸罐頭少不了高溫殺菌，殺菌后肉丸的彈性、口感都會變差，因此需要對原來的配方進(jìn)行調(diào)整，改善產(chǎn)品性狀。影片省略了史蒂芬周是如何做到這些的，但是暗藏的條件就是這樣，如果未能成功地將原來的傳統(tǒng)工藝轉(zhuǎn)化為適合大規(guī)模生產(chǎn)的工藝，史蒂芬周絕不可能大規(guī)模生產(chǎn)丸子。

2.OEM工廠的管理
史蒂芬周本身很有創(chuàng)造力，但他不是個好廚師，對食品工廠里面的事情就更加不懂，所以他沒有能力管理工廠。于是他很聰明地采用了OEM方式，委托專業(yè)的罐頭生產(chǎn)企業(yè)為他生產(chǎn)產(chǎn)品。這樣就彌補(bǔ)了自己知識的不足。而OEM工廠用現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的牛丸，如前所述其風(fēng)味不及手工制作的牛丸。這和北京烤鴨是一個道理，正宗的北京烤鴨非常好吃，但是市場上風(fēng)行的工業(yè)化生產(chǎn)的真空包裝的"北京烤鴨"，其實和正宗的北京烤鴨完全是兩回事，這只是利用人們對北京烤鴨的喜愛來帶動其工業(yè)化產(chǎn)品的銷售。換到撒尿牛丸這里，就是當(dāng)人們看到罐頭的時候，會想起史蒂芬周攤鋪上那好吃的牛丸，于是工業(yè)化的產(chǎn)品也得到了推廣。

3.管理人員的選用
我們先來看看跟隨史蒂芬周的都是什么人：兩位大將"火雞"和"鵝頭"都是黑社會老大，其余的全是街頭混混。這些人沒有管理經(jīng)驗也不懂市場運(yùn)作，如果用他們做管理層，必然導(dǎo)致可怕的結(jié)果。但是街頭混混也有混混的好處：會拉關(guān)系，辦事能力強(qiáng)，重感情不輕易背叛。史蒂芬周了解他手下的人，所以工廠是與專業(yè)人士合作的，沒有讓這些混混插手，而將他們都安排在自己身邊，作為隨時可調(diào)遣的兵來使用，決定權(quán)都在自己手上。這樣即為高等人才留出了位置，又沒有虧待和自己一同創(chuàng)業(yè)的伙伴，可謂一舉兩得。

4.銷售通路的搭建
史蒂芬周的罐頭"全香港2800多家超市、便利店都有的賣"。說明他的銷售通路建設(shè)得非常好。打造一個品牌，必須依靠標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作。出廠價、折扣、讓利、促銷活動……所有的策略只需由史蒂芬周來制定，然后交給他手下那一群執(zhí)行力超強(qiáng)的混混即可。史蒂芬周制定的策略非常完善，所以后來他可以完全不管企業(yè)，徑直到少林寺學(xué)藝。
以上4個問題，是中華傳統(tǒng)餐飲向工業(yè)化邁進(jìn)道路上的重大障礙，解決了這些問題，史蒂芬周自然快速獲取成功，奪回食神稱號！

《食神》是1996年的影片，考慮到中國大陸經(jīng)濟(jì)發(fā)展的滯后性，其內(nèi)容對今天中國大陸的餐飲業(yè)仍具有很大的參考價值。影片中地攤上使用的塑料筷子，在近幾年才開始為國內(nèi)餐飲業(yè)使用；撒尿牛丸工廠中已經(jīng)使用了連續(xù)式肉丸水煮機(jī)，而國內(nèi)各大廠家至今仍多在使用單批次的水煮槽；影片中頻繁舉辦的美食大賽，大陸也是在近年的電視節(jié)目中才頻繁出現(xiàn)；更不用考慮史蒂芬周的產(chǎn)品發(fā)布會，到目前，大陸餐飲業(yè)很少注重利用媒體宣傳，也很少舉辦大規(guī)模的新產(chǎn)品發(fā)布會?；蛟S今天的大陸正對應(yīng)十年前的香港，那么我們或許應(yīng)該期待帶領(lǐng)傳統(tǒng)餐飲業(yè)走出瓶頸的"食神"出現(xiàn)。

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寫了兩篇關(guān)于經(jīng)典影片的，該改回來寫寫比較簡單的電影了。單以《食神》這部電影而論，它太過普通——無論是放在周星馳的作品里，還是放到整個香港電影的坐標(biāo)系中——普通到很多專業(yè)的影評人都不會在它身上花太多的心思。然而，這樣的一部電影卻很難被人遺忘：這種深刻的印象僅僅來自于無厘頭的廚藝或者是莫文蔚的齙牙？不盡然。這也正是它容易被遺忘的原因：從電影本身來說，《食神》幾乎代表了香港商業(yè)片制作的最高水準(zhǔn)。
不錯，從任何角度來說，《食神》雖然不算是爛片，但肯定不足以寫進(jìn)香港電影史。但是卻足以讓香港電影人驕傲。而這一切驕傲的根源在于，《食神》完全遵循了香港電影的制作理念。如果一定要把商業(yè)和藝術(shù)分得涇渭分明的話，那么一部商業(yè)片的成功遠(yuǎn)比一部文藝片要艱難得多，它需要諸多電影之外的因素的支持。香港作為昔日的世界第二大商業(yè)片生產(chǎn)基地，對于種種因素都早已玩得極為熟稔。而對于處在這些因素的核心位置的電影拍制本身，香港電影人更是總結(jié)出了一套不亞于好萊塢的類型模式?！妒成瘛繁闶沁@種模式下出產(chǎn)的最具代表性的作品之一。
《食神》有很不錯的商業(yè)噱頭的：莫文蔚的自毀形象，周星馳和李力持的合作，精心講述頂級廚師和菜式的故事，無厘頭、廚藝和少林功夫的結(jié)合……這樣的一部電影想要不吸引觀眾是很難的一件事情。然而這些噱頭怎樣添加，不僅是考研李力持和周星馳的功力，也是在考驗香港商業(yè)片制作的成熟程度。故事自然成為了整合過程中最主要的部分，但是由于香港導(dǎo)演長期的不重視劇本和臨場發(fā)揮，使得“整合”這個任務(wù)更多地落在了后期的剪輯部分。而《食神》最精彩的也就是剪輯：這樣的剪輯對于一部香港商業(yè)片來說，堪稱完美。雖然我稱不上十分專業(yè)，但是也忍不住想要簡單地拉一下片子，下面寫的部分有些偏重技術(shù)的層面，可能有些無聊了。
從時間上來看，《食神》的故事情節(jié)長度為90分鐘，被剪輯師相當(dāng)精準(zhǔn)地分為三個部分，每個部分剛好為30分鐘。第一部分是講述食神的過去，是一個少年得志的無賴敗給和他一樣的無賴的故事；第二部分講述了一個失敗的人如何在困境中東山再起的故事；第三部分為限定在最后的決戰(zhàn)之中，同時包含補(bǔ)充性的插敘。這樣的三個故事可以很獨(dú)立地作為短片來看，也可以整合為一個故事。而如果更仔細(xì)地拉拉這部片子，會發(fā)現(xiàn)每部短片又可以分成三部更短的短片獨(dú)立地來看，并且同樣被精準(zhǔn)地分成等長的三部分；再細(xì)分下去，會發(fā)現(xiàn)每十分鐘、每三分鐘，甚至每一分鐘都可以采取同樣的分法——這等出神入化的剪輯功力需要對類型片模式的足夠熟悉和細(xì)致把握。同時，要在如此細(xì)致的剪輯之中保證影片的節(jié)奏起伏、情感波折、故事線索和各式噱頭都有條不紊、穩(wěn)扎穩(wěn)打地展開到高潮最后收尾，這樣的難度堪比任何一位好萊塢流水線上的剪輯者。從這個角度上說，《食神》的剪輯師張嘉輝的功力實在是深不可測。
在香港電影中，《食神》仍然不是剪輯得最棒的作品，但絕對是最標(biāo)準(zhǔn)的。香港這樣的電影環(huán)境之中，誕生了這樣標(biāo)準(zhǔn)的作品——這是電影的喜悅，也是香港的收獲。

看到最后我腦子里浮現(xiàn)一個問題：如果最后莫文蔚沒有變成美女，那周星馳還愿意和她在一起嗎？

米蘭昆德拉先生講過：一個男人愛上一個女人，開始于她成為他腦海中的一個隱喻一段詩性化的記憶的那個時刻。

那么莫文蔚在周星馳腦海中的隱喻形象是什么呢？是那碗叉燒飯？
不對，應(yīng)該是那碗黯然銷魂叉燒飯。這兩者間有明顯的區(qū)別。

早先的事實證明一碗叉燒飯的形象并不能建立起一個周星馳心目中的愛情隱喻。而黯然銷魂叉燒飯則不同。首先它是建立在莫文蔚已死這個美麗的詩性基礎(chǔ)上的。其次，它是由周星馳自創(chuàng)的，換種說法就是它是周星馳心中詩性美的產(chǎn)物。因此總的來說，“黯然銷魂叉燒飯”這一隱喻形象是由周星馳心中的“黯然銷魂”催化著莫文蔚的“叉燒飯”而建立的。所以我有足夠理由相信周星馳深愛著死去的莫文蔚。也正因如此我還相信，一個復(fù)活的莫文蔚仍然無法轉(zhuǎn)化成一個愛情形象（雖然能成為一個感恩的形象）

但是一個變成美女的莫文蔚則是另外一種情況了。她完完全全是一碗全新的精致的叉燒飯（和黯然銷魂）無關(guān)。于是憂郁的食神轉(zhuǎn)又變成了一個帥小伙和美女開始共赴一段俗氣的愛情。

星爺系列大都看了很多遍，但《食神》還是記憶最深之二?？赡苁且驗橐黄鹂吹娜耍部赡苁且驗橥甑挠洃涀铍y忘。當(dāng)初一部電影，從店里租回來，一家人甚至幾家人圍在一起看。看到好笑處，一屋子的笑聲。即使是這樣一部經(jīng)典喜劇，一個人看的樂趣也遠(yuǎn)比不上幾個人一起看，更何況是一群人一起看呢。現(xiàn)在電腦、手機(jī)、網(wǎng)絡(luò)越來越發(fā)達(dá)，要一起看也只有電影院去貢獻(xiàn)票房了。

一碗黯然銷魂飯
代表了火雞姐，代表了英雄末路后的真情，代表了一個普通人。
只是個喜劇何必真情實感，但是，這不僅僅是部喜劇。
面對雞姐無條件的付出，阿星非常非常感動， 甚至于眼含熱淚。但也僅此而已了吧。。這就是小人物的人之常情，是普通人的人之常情。
在電影中這兩道美食比的是人情人心，在現(xiàn)實中這兩道美食其實是不具有可比性的。
莫文蔚的自毀形象，很不錯的商業(yè)噱頭的，精心講述頂級廚師和菜式的故事，無厘頭、廚藝和少林功夫的結(jié)合……這樣的一部電影想要不吸引觀眾是很難的一件事情。